Tarta Saint Honoré

La tarta Saint Honoré es un clásico de la pastelería francesa, no la he elaborado exactamente como es la receta original, es más bien una versión (o dos) de esta conocida tarta. Lleva varias elaboraciones en su composición, no hace falta que lo hagamos todo seguido, incluso lo podemos hacer en un par de días, así resulta menos trabajoso.

La crema original sería una chibust, que la he sustituido por una diplomate y va rematada con nata montada, que a pesar de no ser propia de la receta, sí he visto por la red que se utiliza bastante. También se suele hacer más en formato circular, pero queda más actual y distinto en formato rectangular.

Fuentes varias

Ingredientes: (para una tarta de 30 cm x 20 cm)

Para la base:

• Una lámina de hojaldre rectangular,
• masa de profiteroles.

Para los profiteroles:

• 75 g de agua,
• 40 g de mantequilla,
• 1 pizca de sal,
• 5 g de azúcar,
• 60 g de harina de uso común,
• 1 y 1/2 huevos.

Para la crema diplomate:

• • Crema pastelera:
    • 250 g de leche entera,
    • 35 g de azúcar,
    • 25 g de maizena,
    • 1 huevo,
    • 1 yema,
    • aroma de vainilla.
  • Nata montada:
    • 200 g de nata de montar,
    • 3 cucharadas de azúcar glacé.

Para el caramelo:

• 200 g de azúcar.

Para decorar:

• Candy melts o chocolate blanco,
• Una hoja de papel de horno.
• el caramelo restante,
• almendra laminada tostada.
• 400 g de nata de montar,
• 6 cucharadas de azúcar glacé.

Elaboración:

De la decoración:

Arrugamos una hoja de papel de horno y la extendemos sobre la encimera.

Derretimos los candy melts al baño María o en el micro.

Lo echamos sobre la hoja de papel de horno y extendemos en una capa no excesivamente fina sobre la misma con una espátula.

Al rato, cuando haya solidificado de nuevo, cortamos trozos a nuestro gusto con un cuchillo.

Reservamos en el frigo.

De los profiteroles:

Con estas cantidades salen más de los que necesitamos para la tarta, hemos de tener en cuenta que también necesitamos un poco de masa para la base, además así tenemos de sobra por si nos sale alguno mal o simplemente para comer aparte.

Precalentamos el horno a 200º C.

Con thermomix:

Ponemos en el vaso la mantequilla en trozos, el agua, la sal y el azúcar, lo calentamos 5 minutos, 100º C, a velocidad 1.

Echamos la harina de golpe, mezclamos 20 segundos, velocidad 4.

Quitamos el vaso de la máquina. Dejamos que enfríe.

Una vez que haya perdido gran parte del calor, ponemos la máquina a velocidad 5 y vamos añadiendo por el bocal los huevos uno a uno hasta conseguir una masa homogénea.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo la mantequilla en trozos, el agua, la sal y el azúcar, lo calentamos sin que llegue a hervir

Echamos la harina de golpe, removemos bien. Apartamos del fuego, dejamos que enfríe.

Una vez que haya perdido gran parte del calor, vamos añadiendo los huevos uno a uno removiendo sin parar hasta conseguir una masa homogénea.

Ponemos la masa dentro de una manga pastelera con boquilla mediana lisa o simplemente cortada con tijeras al tamaño deseado.

La repartimos en una bandeja de horno formando círculos con ella sin levantar mucho la manga del papel de horno.

Si se nos quedan las puntas muy levantadas, podemos aplastarlas un poco con un dedo humedecido con agua.

Horneamos a 200º C unos 20-25 minutos o hasta que estén dorados.

Dejamos enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta para que terminen de secarse.

De la base:

Peecalentamos el horno a 180º C.

Cortamos la lámina de hojaldre al tamaño deseado.

Pinchamos bien toda su superficie.

Con la misma manga de la masa de profiteroles hacemos un cordón alrededor de la tarta y otro en medio.

Horneamos unos 25 minutos a 180º C.

De la crema:

Montamos la nata con el azúcar (los 600 g), tanto la de la crema diplomate como la que usaremos para decorar la parte de arriba.

Reservamos en el frigo.

Hacemos la crema pastelera:

Con thermomix:

Ponemos todos los ingredientes en el vaso. Cocinamos 7 minutos, 90º C, velocidad 4.

Pasamos a un bol o tupper y tapamos a piel con papel film, dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego pasamos al frigo.

Si cuando está fría está muy solida, la trituramos hasta que recupere la consistencia de crema.

Sin thermomix:

Echamos la maizena en un vasito y la diluimos con un poco de la leche fría. Ponemos en un cazo a hervir el resto de la leche con la vainilla.

En otro cazo que sirva para el fuego ponemos el huevo, la yema y el azúcar, vamos batiendo con las varillas hasta que espumen. Añadimos la maizena diluída y batimos hasta que se integre.

Ponemos a calentar este último cazo de los huevos y cuando la leche rompa a hervir, la unimos a las yemas colándola.

Vamos removiéndo sin parar con las varillas dándole con ganas para que no queden grumos. Cuando empiece a hervir esta mezcla, la retiramos del fuego.

Removemos de vez en cuando mientras se enfría, y cuando lo haya hecho en su totalidad, la pondremos en un recipiente en el frigo tapando bien la crema con papel film pegado a su superficie para que no haga costra.

Si cuando está fría está muy solida, la trituramos hasta que recupere la consistencia de crema.

Ponemos la crema pastelera en un bol con la mitad de su peso de nata montada, la mezclamos con una espátula con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas las dos cremas.

La ponemos en una manga pastelera con la boquilla de rellenar y rellenamos con ella 18 profiteroles.

Repartimos el resto de la crema en la base de la tarta.

Hacemos el caramelo poniendo en un cazo al fuego el azúcar, lo calentamos a fuego bajo hasta que se diluya. Lo mantenemos a fuego casi apagado para mantener el calor mientras pegamos los profiteroles.

Cogemos los profiteroles uno a uno y con mucho cuidado y guantes o mejor unas pinzas vamos poniendo caramelo en su base y pegándolos en las tiras de masa choux de la base.

Ponemos también un poco en la parte de arriba de los profiteroles para decorar y que quede un poco crujiente.

Con el resto del caramelo podemos hacer alguna decoración echándolo rápidamente sobre una lámina de silicona y extendiéndolo, luego rompemos a trozos.

Para terminar quedaría poner la nata montada sobre la crema diplomate con una manga pastelera, espolvorear con la almendra laminada y colocar nuestras decoraciones de Candy Melts y caramelo.

O montar como en la segunda versión: los profiteroles rellenos de crema diplomate, en la base en lugar de crema, mermelada de kumquats y arriba de la crema, trufa negra. Muy ricas en ambos casos.