Tarta mousse de manzana verde

Las tartas se elaboran en la cocina, pero el primer sitio en donde nacen o se crean es en la cabeza de alguien, luego al menos en mi caso pasan al papel, me gusta hacer un boceto de cómo va a quedar el interior y pensar en cómo las voy a decorar, la decoración además me gusta que tenga siempre relación con el interior, tanto por los ingredientes como por el color de los mismos. Esta tarta que es de manzana verde está decorada precisamente con chips del mismo tipo de manzana, con moras por la gelatina que lleva y con adornos de caramelo por la otra mousse que contiene, los merenguitos blancos son para recordar que la manzana es casi blanca en su interior, ya que el exterior del glaseado es verde como la piel de las manzanas con las que está hecha.

La idea de sabores juega un poco con las manzanas verdes de caramelo guardando mucho las distancias en cuanto a dulzor ya que el sabor predominante es del de la manzana y resulta muy refrescante y suave. Las moras es el sabor que no tiene mucho que ver, pero me apetecía que tuviera un color interior que contrastara más y una textura distinta.

Hacer este tipo de tartas es como hacer un puzzle, elaboramos su interior en varias piezas con las que luego la montaremos y hemos de hacerlo al revés de cómo va a quedar luego.

Como lleva estas partes congeladas podemos hacer tranquilamente cada pieza un día distinto y así dividimos el trabajo cómodamente, además si necesitamos el mismo molde, no podemos continuar hasta que la anterior parte esté congelada y desmoldada. No es una tarta para hacer a corre prisas, mejor tener suficiente tiempo para hacer con calma tanto la tarta como las decoraciones.

Ingredientes: (para una tarta de 22 cm de diámetro)

Para el bizcocho base:

• 70 g de huevos,
• 35 g de azúcar (o mitad azúcar y mitad azúcar invertido),
• 70 g de harina de repostería,
• 70 g de mantequilla a temperatura ambiente.

Para la gelatina de moras:

• 200 g de moras congeladas o frescas,
• zumo de medio limón,
• 60 g de azúcar,
• 75 g de agua (aprox),
• 7 g de gelatina en hojas.

Para la mousse de caramelo:

• 100 g de azúcar,
• 120 g de nata de montar caliente,
• 32 g de yemas,
• 3,5 g de gelatina en hojas,
• 140 g de nata de montar fría.

Para la mousse de manzana verde:

• 560 g de manzanas Granny Smith peladas y sin las semillas,
• zumo de 1 limón,
• 560 g de nata de montar fría,
• 170 g de azúcar,
• 15 g de gelatina en hojas.

Para el glaseado:

• 98 g de agua,
• 150 g de azúcar
• 150 g de glucosa,
• 108 g de leche condensada,
• 12 g de gelatina en hojas,
• 162 g de chocolate blanco,
• colorante alimentario verde liposoluble.

Para decorar:

• Chips de manzana,
• adornos de caramelo,
• merenguitos blancos,
• moras.

Elaboración:

Antes de empezar con la receta, unos pequeños apuntes sobre los moldes.

A quienes nos gusta cocinar y sobre todo la repostería solemos tener mucho moldes, pero es complicado tener de todas las medidas o podemos necesitar una medida distinta a la receta que estamos leyendo.

Como esto me lo habéis preguntado más de una vez, os cuento lo sencillo que es adaptar las cantidades de la receta deseada a nuestro molde, para ello utilizamos una regla de 3, conociendo 3 de los valores como la medida de ambos moldes y la cantidad de gramos del ingrediente de la receta, podemos averiguar la cantidad de ingredientes que necesitamos para nuestro molde.

La cantidad que buscamos en el ejemplo (redondeando) sería 180 g, esta cantidad la obtenemos sabiendo que si para la medida de 22 cm necesitamos 200 g, para la de 20 cm sería X. Por lo tanto X es igual a 200 multiplicado por 20 divido por 22. Haríamos así con las cantidades de los demás ingredientes.

También podemos utilizar un molde cuadrado o circular, teniendo en cuenta que un molde de 15 centímetros de lado no equivale a otro circular de la misma medida de diámetro.

La cantidad de ingredientes que necesitaríamos para un molde cuadrado de 15 centímetros equivaldría a la que necesitamos para un molde circular de 18 centímetros.

Para este tipo de tartas podemos utilizar varios tipos de molde: de silicona es ideal para desmoldar una vez congelado y mantiene muy bien la forma.

Adaptar un molde desmontable de tartas poniendo acetato en su interior para que quede lo más liso posible.

O bien podemos usar un aro, para que cumpla su cometido ha de ser totalmente liso y pesar para que no se escape la masa, en ese caso en la base hemos de poner papel de horno o silpat sobre una superfície o bandeja dura y lisa.

Aparte de los moldes, para controlar bien los tiempos de varias elaboraciones necesitamos un térmometro de cocina, si os gusta la repostería y la elaboráis habitualmente en casa, es muy necesario y no es un utensilio muy caro.

Ahora sí vamos con la receta:

Del bizcocho:

Precalentamos el horno a 170º C (con ventilador, 180º C sin).

Ponemos en un bol o en el de la amasadora la mantequilla junto al azúcar y el azúcar invertido si utilizamos, los batimos a velocidad máxima hasta que esté todo bien mezclado.

Añadimos los huevos poco a poco con la máquina en marcha a velocidad media.

Tamizamos la harina y la incorporamos, mezclamos bien.

Echamos la masa en un molde de 18 cm de diámetro.

Horneamos unos 15 minutos a 170º C (con ventilador, 180º C sin).

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frío, lo envolvemos bien en film y congelamos.

De la gelatina de moras:

Sin thermomix:

Trituramos las moras junto al azúcar y el zumo de limón.

Cocinamos la mezcla anterior unos 10 minutos a unos 90º C (sin que llegue a hervir).

Colamos y añadimos agua hasta completar una cantidad de 250 ml.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Calentamos las moras con el agua a 60º C.

Incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos bien.

Con thermomix:

Ponemos en el vaso las moras junto al azúcar y el zumo de limón. Trituramos 15 segundos a velocidad 5-10.

Cocinamos 10 minutos a 90º C, velocidad 2.

Colamos y añadimos agua hasta completar una cantidad de 250 ml.

Enjuagamos el vaso, volvemos a introducir la mezcla.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Calentamos 3 minutos a 60º C, velocidad 1.

Incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Ponemos la gelatina en el molde (de unos 18 cm de diámetro) y dejamos enfriar, una vez fría la llevamos al congelador.

Cuando esté congelada, la desmoldamos, envolvemos bien en film y volvemos a dejar en el congelador.

De la mousse de caramelo:

Semi montamos con las varillas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3,5 los 140g de nata de montar bien fría, reservamos en el frigo.

Para esta elaboración hemos de tener todos los ingredientes preparados (mise en place) es decir, pesados y a mano para cuando los necesitemos.

Ponemos el azúcar en un cazo a fuego medio, vamos removiendo hasta que se derrita y coja un bonito color dorado, cuidado con no pasarnos porque si se vuelve muy oscuro amargará.

Añadimos los 125 g de  nata caliente poco a poco, seguimos removiendo.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Incorporamos las yemas, removemos bien para que se mezcle, llevamos la mezcla a 85º C, cuando los alcance, retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida.

Mezclamos bien.

Dejamos que se enfríe a unos 45º C, la añadimos poco a poco a la nata semi montada que teníamos reservada, mezclamos con suavidad y movimientos envolventes con una lengua.

Echamos la mousse en el molde.

Llevamos al congelador unas horas hasta que esté congelada.

Desmoldamos, envolvemos en film y de nuevo al congelador.

De la mousse de manzana verde:

Semi montamos con las varillas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3,5 la nata de montar bien fría, reservamos en el frigo.

Sin thermomix:

Pelamos las manzanas, las cortamos en gajos, las trituramos junto al azúcar y el zumo de limón.

Cocinamos la mezcla anterior unos 10 minutos a unos 90º C (sin que llegue a hervir).

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos bien.

Con thermomix:

Pelamos las manzanas, las cortamos en gajos, las ponemos en el vaso junto al azúcar y el zumo de limón. Trituramos 15 segundos a velocidad 5-10.

Cocinamos 10 minutos a 90º C, velocidad 2.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Esperamos que la mezcla se temple un poco a unos 35º C ó 40º C.

En ese momento empezamos a mezclarla con la nata que teníamos reservada poco a poco hasta que se integre bien con la espátula y movimientos envolventes.

En este momento vamos a utilizar las piezas que teníamos reservadas en el congelador.

Echamos parte de la mousse de manzanas en nuestro molde de 22 centímetros (llenamos hasta la mitad más o menos).

Colocamos el disco congelado de mousse de caramelo.

Echamos un poco más de mousse de manzanas, colocamos encima el disco congelado de gelatina de moras.

Añadimos más mousse de manzanas y por último incorporamos el disco de bizcocho.

Alisamos bien con una espátula larga. Esta será la parte de abajo de nuestra tarta, una vez congelada le daremos la vuelta.

Llevamos al congelador de un día para otro.

Si hemos utilizado un molde de silicona será muy fácil desmoldar dando la vuelta al mismo, si el molde es de los desmontables de bizcocho, lo abrimos y quitamos las láminas de acetato.

Si es un aro metálico como en este caso, desmoldaremos calentando los laterales con un soplete de cocina.

Volvemos a llevar al congelador hasta el momento de glasear. Si vamos a tardar envolvemos bien con film.

Antes de glasear la tarta podemos hacer unos adornos con caramelo, simplemente calentamos azúcar en un cazo y cuando se derrita y tenga color dorado lo echamos sobre un silpat o papel de horno dándole forma con el propio cazo o con una espátula, un poco ante de que enfríen del todo se pueden doblar para conseguir formas distintas. Hemos de hacer esto con mucho cuidado de no quemarnos.

También podemos preparar unos chips de manzana verde. Receta: AQUÍ

Del glaseado:

Con thermomix:

Ponemos en el vaso el agua con el azúcar y la glucosa, lo llevamos a ebullición (unos 5 minutos a temperatura 120º C o varoma, velocidad cuchara)

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Las añadimos al vaso junto a la leche condensada, mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo a calentar el agua con el azúcar y la glucosa, lo llevamos a ebullición.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Retiramos el cazo del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida junto a la leche condensada, mezclamos bien con unas varillas

Con thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar un momento y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Incorporamos el colorante elegido, en este caso verde y mezclamos de nuevo.

Sin thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar un momento y mezclamos bien.

Incorporamos el colorante elegido, en este caso verde y mezclamos de nuevo.

Dejamos enfriar nuestro glaseado hasta que llegue a unos 35º C.

Sacamos la tarta mousse del congelador, la colocamos sobre una rejilla con un recipiente abajo para recoger el sobrante y la bañamos con el glaseado.

Por el borde como ya hice en la tarta de chocolate y naranja y en la de queso y fresas y me gustó, merenguitos rotos a trozos.

Dejamos descongelar en el frigo durante varias horas o durante todo un día o una noche, así nos aseguramos que no queda ninguna parte congelada en su interior.

Colocamos la decoración o decoraciones elegidas a nuestro gusto. Como su postura está bastante vertical, se apoyan unas en otras y como el galseado es pegajoso aguanta bastante bien.

Quedó curiosa la decoración de caramelo atravesando uno de los chips de manzana.

El resultado final de estas tartas me encanta, es bastante elegante.

La foto del interior no es muy buena, pero al menos puede verse todo lo que llevaba, falta que pudiera probarse a través de la pantalla, sería genial.