Tarta mousse de chocolate y café

Las tartas mousse son perfectas para combinar sabores porque podemos poner un sabor en mousse en la parte exterior y otro dentro en forma de cremoso al igual que en esta otra de leche merengada y café o en la de queso y frambuesas. Resultan ligeras, más refrescantes y muy bonitas por el glaseado que suele cubrirlas además por el corte donde se descubren los dos colores. Llevan varias elaboraciones y hay que planificarlas de un día para otro o con un par de días de antelación por el proceso que necesita de congelado y posterior descongelado, pero el resultado es bastante espectacular por lo que vale la pena.

El chocolate y el café combinan muy bien y aunque pudiera parecer que no se van a distinguir sus colores no es así, se notan de manera tanto visual como en el paladar.

Ingredientes: (para una tarta de 16 cm de diámetro)

Para el cremoso de café:

• 125 g de nata de montar,
• 125 g de leche,
• 50 g de yema de huevo,
• 25 g de azúcar,
• 4 g de gelatina en hojas,
• 30 g de café expreso doble (descafeinado),
• 1 sobre de café soluble (descafeinado),
• Colorante marrón en polvo (opcional).

Para el bizcocho: (para una plancha tamaño bandeja de horno)

• 90 g de claras,
• 50 g de azúcar,
• 90 g de yemas,
• 35 g de azúcar,
• 20 g de miel,
• unas gotas de aroma de limón o ralladura del mismo,
• 35 g de harina de repostería,
• 20 g de maizena.

Para la mousse de chocolate:

• 175 g de nata de montar bien fría,
• 200 g de nata de montar (esta no hace falta que esté fría),
• 200 g de chocolate postres.

Para el galseado brillante:

• 5 g de gelatina en hojas,
• 62 g de agua,
• 112 g de azúcar,
• 75 g de chocolate postres,
• 15 g de cacao en polvo,
• 32 g de nata de montar.

Para decorar: (opcional)

• Merenguitos
• bizcocho de sifón,
• chocolate blanco.

Elaboración:

Para controlar bien las temperaturas de varias elaboraciones necesitamos un térmometro de cocina, si os gusta la repostería y la elaboráis habitualmente en casa, es muy necesario, además no es un utensilio muy caro.

Excepto del cremoso de café, sobrarán ingredientes de estas elaboraciones: de la plancha de bizcocho sobra un buen trozo que puede servir para otra tarta o para un brazo de gitano, de la mousse de chocolate dependiendo de lo alta que la hagamos también puede sobrar y del galseado ha de sobrar porque el baño ha de ser abundante. Lo bueno es que todo está muy rico y podemos formar con todo esto otro postre para otro día, todo aprovecha.

Del cremoso de café:

Con Thermomix (tm-5):

Hacemos el café y  lo mezclamos con el café soluble. Reservamos

Ponemos a hidratar la gelatina en en bol con agua fría.

Ponemos en el vaso la nata, las yemas, la leche y el azúcar. Programamos unos 5 minutos,  a 85º C, velocidad 2.

Nota: Con la thermomix 31 se podría hacer controlando la temperatura con un termómetro.

El tiempo es relativo, depende de la temperatura de los ingredientes, lo importante es que la mezcla ha de llegar a 85º C.

Escurrimos la gelatina. La añadimos al vaso, mezclamos 15 segundos, velocidad 3,5.

Incorporamos el café.

Sin Thermomix:

Hacemos el café y  lo mezclamos con el café soluble. Reservamos

Ponemos a hidratar la gelatina en en bol con agua fría.

Ponemos en un cazo al fuego la nata, las yemas, la leche y el azúcar. Removemos para que se vaya mezclando todo bien y no cuajen las yemas. La mezcla ha de llegar  a 85º C controlándolo con un termómetro de cocina.

Escurrimos la gelatina. La mezclamos removiendo bien con unas varillas.

Incorporamos el café.

Con Thermomix:

Mezclamos de nuevo 15 segundos a velocidad 3,5.

Si vemos que no queda de color muy oscuro que recuerde al café, podemos añadir un poco de colorante en polvo. Volvemos a mezclar.

Echamos en un molde o aro de unos 13 cm de diámetro. Para que la forma quede mejor lo ideal es poner un acetato por el interior del molde o utilizar un molde de silicona. Congelamos.

Sin Thermomix:

Mezclamos de nuevo.

Si vemos que no queda de color muy oscuro que recuerde al café, podemos añadir un poco de colorante en polvo. Volvemos a mezclar.

Echamos en un molde o aro de unos 13 cm de diámetro, para que la forma quede mejor lo ideal es poner un acetato por el interior del molde o utilizar un molde de silicona. Congelamos.

Del bizcocho:

Precalentamos el horno a 200º C.

Por un lado montamos con varillas las yemas, los 35 g azúcar y la miel hasta que espumen.

Por otro, montamos las claras con las varillas a máxima velocidad o con la thermomoix, mariposa puesta, velocidad 3,5, cuando hayan empezado a montar, añadimos los 50 g de azúcar , seguimos montando hasta que tengan una consistencia firme.

Unimos ambas mezclas con una lengua y movimientos envolventes.

Añadimos la harina más la maizena tamizadas, seguimos mezclando igualmente con la espátula hasta que se integre del todo.

Echamos la mezcla sobre una bandeja de horno con papel de hornear.

La extendemos con una espátula.

Horneamos unos 12 ó 15 minutos hasta que la veamos dorada.

Le damos la vuelta sobre la encimera y retiramos el papel.

Dejamos enfriar.

De la mousse de chocolate:

Calentamos en el micro o al baño María la nata con el chocolate hasta que llegue a 45º C. Mezclamos bien

Semi montamos con las varillas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3, los 175 g de nata bien fría.

Mezclamos ambas preparaciones con una espátula y movimientos envolventes.

Podemos empezar con el montaje:

Cortamos el trozo de bizcocho plancha que necesitamos y lo dejamos en el interior del aro.

Echamos sobre éste una parte de la mousse de chocolate.

Desmoldamos el cremoso que estará congelado, lo introducimos en el molde sobre la mousse.

Cubrimos con el resto de la mousse.

Llevamos al congelador hasta el día siguiente o de la mañana a la noche.

Nota: Si no tenemos un aro liso, podemos utilizar un molde desmoldable con una lámina de acetato en su contorno interior o un molde de silicona.

Del glaseado brillante:

Con thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos en el vaso el agua con el azúcar, calentamos  4 minutos, 105º C, velocidad 0,5. (Si en ese tiempo no llegase a 105º C, programar un minuto más).

Añadimos el chocolate, mezclamos 10 segundos a velocidad 2,5, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo 10 segundos a velocidad 3.

Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos a calentar en un cazo el agua con el azúcar, hasta que llegue a 105º C, retiramos del fuego.

Añadimos el chocolate, mezclamos bien, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo.

Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar.

Con thermomix:

Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el vaso. Mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C.

Sin thermomix:

Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el cazo. Mezclamos bien, si es necesario con el turmix.

La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C.

Cuando llegue el glaseado a la temperatura deseada, sacamos la tarta del congelador y desmoldamos, si hemos utilizado un aro sin acetato podemos calentar las paredes del mismo con un soplete de cocina para desmoldar mejor.

Colocamos la tarta congelada sobre un aro más pequeño o bol y ésta a su vez sobre una rejilla, teniendo la precaución de situar debajo un recipiente que pueda contener el sobrante del glaseado.

Echamos el galseado sobre la tarta procurando que quede uniforme y cubra todo.

Retiramos el exceso de glaseado de los bordes con una espátula.

Llevamos al frigo para que termine de descongelarse.

Por último, decoramos al gusto.

A pesar de ser dos colores muy parecidos se diferencian perfectamente, ya que no son exáctamente iguales ni tienen la misma textura y al comerlo lo notaremos en el sabor también.