Pasteles de chocolate y vainilla

Me encantan este tipo de pasteles, su estética recuerda tanto a la tarta de queso y mousse de chocolate, como a la de mousse de chocolate blanco y negro. Sin embargo, hay bastantes diferencias entre ellas como el sabor, el glaseado brillante y la base, que no lleva harina, por lo que podría ser perfectamente, si encontramos todos los ingredientes aptos, una buena opción sin gluten.

Es de ese tipo de elaboraciones que al ser tipo mousse hemos de esperar a que cojan cuerpo varias horas en el frigo entre capa y capa, por lo que hemos de plantearnos hacerlo de un día para otro, también es una forma que no se nos haga muy pesado el trabajo, lo único malo son las veces que tu familia te pregunta si ya está terminado porque lo van viendo en el frigo y se ponen nerviosos, por lo demás, la espera vale la pena.

Fuente: Libro Repostería I (thermomix)

Ingredientes: (para un molde rectangular de 25cm x 30cm)

Para la base de bizcocho:

• 250 g de chocolate postres,
• 60 g de mantequilla,
• 3 huevos,
• 4 claras,
• 85 g de azúcar.

Para la mousse de chocolate:

• 200 g de chocolate postres,
• 400 g de nata de montar fría,
• 60 g de leche,
• 2 yemas,
• 35 g de azúcar.

Para la mousse de vainilla:

• 480 g de nata de montar fría,
• 130 g de leche,
• 60 g de azúcar,
• 3 yemas,
• la raspadura de una vaina de vainilla de calidad o una cucharada de aroma de vainilla,
• 20 g de maizena,
• 5 g de gelatina en hojas.

Para el glaseado de chocolate negro:

• 120 g de nata para montar,
• 140 g de agua,
• 180 g de azúcar,
• 60 g de  cacao puro en polvo,
• 16 g de gelatina en hojas.

Para decorar (opcional):

• Chocolate blanco.

Elaboración:

De la base:

Precalentamos el horno a 200º C, calor arriba y abajo.

Con thermomix:

Ponemos en el vaso la el chocolate, rallamos 10 segundos a velocidad 7.

Añadimos la mantequilla, calentamos para que se derrita 2 minutos, 70º C, velocidad 2. Reservamos en un bol aparte.

Sin thermomix:

Picamos el chocolate fino con un cuchillo o una picadora.

Lo ponemos en un bol al baño María y añadimos la mantequilla, calentamos hasta que se derrita, removiendo. Reservamos.

Con thermomix:

Sin lavar el vaso, ponemos la mariposa, echamos dentro los huevos, las claras y el azúcar. Batimos 4 minutos, 37º C a velocidad 4.

Cuando termine, batimos de nuevo pero sin temperatura 4 minutos a velocidad 4.

Añadimos el chocolate reservado y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Poniendo un bol al baño María, batimos con varillas los huevos, las claras y el azúcar unos minutos hasta que espumen.

Apartamos del baño María y seguimos batiendo con varillas o batidora otros tantos minutos hasta que espumen más aún.

Añadimos el chocolate reservado y mezclamos bien.

Echamos la masa en una bandeja de horno con papel de hornear y la repartimos con una espátula intentando que quede el mismo grosor por todas partes.

Horneamos a 200º C unos 8 minutos.

Dejamos enfriar en la misma bandeja.

Una vez frío, colocamos encima un molde extensible, poniendo la medida de 25cm x 30cm o en un molde desmontable, retiramos los sobrantes. Reservamos.

De la mousse de chocolate:

Con thermomix:

En el vaso limpio ponemos el chocolate a trozos o en gotas, lo picamos 10 segundos a velocidad 7. Reservamos.

Colocamos la mariposa en el vaso, semi-montamos 300g de la nata sin programar tiempo, vigilando a velocidad 3,5. Reservamos en el frigo.

Sin thermomix:

Troceamos y picamos el chocolate con una picadora o un cuchillo. Reservamos.

Semi-montamos 300g de la nata con unas varillas eléctricas o manuales. Reservamos en el frigo.

Con thermomix:

Ponemos en el vaso los 100g de nata que nos quedan junto a la leche, las yemas y el azúcar, calentamos 4 minutos, 80º C, velocidad 2.

Incorporamos el chocolate picado y mezclamos 30 segundos a velocidad 6.

Retiramos el vaso de la máquina y dejamos templar unos 15 minutos o hasta que la mezcla haya bajado a unos 40/45º C

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo los 100g de nata que nos quedan junto a la leche, las yemas y el azúcar, calentamos a fuego medio-bajo, removiendo todo el rato unos 5 minutos, no ha de hervir.

Incorporamos el chocolate picado y mezclamos bien. Dejamos templar unos 15 minutos o hasta que la mezcla haya bajado a unos 40/45º C.

Unimos esta preparación con la nata que teníamos reservada en el frigo poco a poco con una espátula y movimientos envolventes.

Vertemos la mousse en nuestro molde, movemos un poco para que se reparta bien.

Tapamos con papel film, con cuidado que no toque la superfície. Llevamos al frigo por lo menos unas 3 ó 4 horas.

De la mousse de vainilla:

Con thermomix:

En el vaso limpio, colocamos la mariposa y ponemos 370g de la nata, semi-montamos a velocidad 3,5 sin programar tiempo, vigilando porque se consigue enseguida. Reservamos en el frigo en un bol aparte.

Sin thermomix:

Semi-montamos 370g de la nata con varillas manuales o en la máquina. Reservamos en el frigo.

Con thermomix:

Echamos en el vaso la nata restante (110 g), la leche, las yemas, el azúcar, la raspadura o el aroma de vainilla y la maizena. Calentamos 5 minutos, 90º C a velocidad 6.

Mientras, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Cuando la mezcla esté caliente, añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos 30 segundos a velocidad 6.

Dejamos templar unos 25 minutos o hasta que la mezcla haya bajado a unos 40/45º C.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo a calentar la nata restante (110 g), la leche, las yemas, el azúcar, la raspadura o el aroma de vainilla y la maizena. Calentamos a fuego medio unos 5 minutos, removiendo para que se integre bien todo. No ha de hervir.

Mientras, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Cuando la mezcla esté caliente, añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos bien.

Dejamos templar unos 25 minutos o hasta que la mezcla haya bajado a unos 40/45º C.

Una vez esté templada, mezclamos esto con la nata semi-montada reservada con delicadeza, poco a poco y con movimientos envolventes.

Echamos la mousse de vainilla sobre la de chocolate que ya está cuajada.

Del glaseado:

Con thermomix:

En el vaso limpio ponemos el agua, la nata, el azúcar y el cacao en polvo. Calentamos 8 minutos, 100º C a velocidad 5.

Mientras, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Cuando la mezcla esté caliente, añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos 30 segundos a velocidad 5.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo a fuego medio el agua, la nata, el azúcar y el cacao en polvo. Calentamos removiendo, unos 10 minutos sin que llegue a hervir.

Mientras, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Cuando la mezcla esté caliente, añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos bien con varillas.

Colamos en un bol aparte y dejamos templar tapado a piel con papel film hasta que la mezcla haya bajado a unos 40/45º C.

Lo echamos sobre la mousse de vainilla cuajada. Llevamos al frigo hasta que gelatinice por lo menos 4 horas.

Para desmoldar pasamos la punta de un cuchillo por alrededor con cuidado para no cortar ningún trozo que no deseemos y retiramos el molde.

Lo dividimos en cuadrados de la medida que prefiramos y decoramos con un poco de chocolate blanco o con lo que deseemos.

También lo podemos combinar, hacer pastelitos cuadrados y/o rectangulares y dejar un trozo más grande a modo de tarta:

En cualquier caso, comemos.