20 de octubre de 2016

Tarta mousse de moras y limón

Todos los años cuando llega la temporada de las moras suelo coger unas cuantas, este año no pude ir cuando debía, pero alguien amablemente las cogió por mi y me las hizo llegar, como son muy delicadas y aguantan poco tiempo en perfecto estado, las congelé directamente. De esta forma puedo utilizarlas para una mermelada o jalea, incluso para unas galletas o para un postre más sofisticado como esta tarta.

Esta tarta es laboriosa pero se puede hacer casi toda de una a falta del glaseado, también se podría hacer sin el glaseado, pero queda tan bien que no pude resistirme. Es un poco más rápida de terminar que las que llevan un cremoso en el interior porque éste ha de estar bien congelado para poder desmoldar, pero al ir simplemente en dos capas, se puede seguir el proceso sin tanta espera.

Una tarta para ese día que te apetece quedar especialmente bien o te sientes más creativa/o.

Ingredientes: (para una tarta cuadrada de 20 cm de lado)

Para el bizcocho base:

3 huevos,
75 g de azúcar,
25 g de cacao en polvo,
75 g de harina de repostería,
unas gotas de aroma de vainilla.

Para la mousse de limón:

185 g de zumo de limón,
300 g de nata de montar fría,
80 g de azúcar,
7,5 g de gelatina en hojas.

Para la mousse de moras:

300 g de moras,
300 g de nata de montar fría,
75 g de azúcar,
8 g de gelatina en hojas.

Para el glaseado:

65 g de agua,
100 g de azúcar,
100 g de glucosa,
72 g de leche condensada,
8 g de gelatina en hojas,
108 g de chocolate blanco,
colorante alimentario liposoluble (para chocolate).

Para decorar:

Moras frescas o congeladas,
Adornos de chocolate blanco.

Elaboración:

Del bizcocho:

Precalentamos el horno a 170º C (con ventilador, 180º C sin).

Ponemos en un bol o en el de la amasadora los huevos con el azúcar y la vainilla, los batimos a velocidad máxima hasta que espumen.

Tamizamos la harina y el cacao en polvo, los mezclamos bien.

Vamos añadiendo esta mezcla a la de los huevos poco a poco con la máquina a velocidad lenta y terminamos de integrarlo con una espátula.

Echamos la masa en el molde.

Horneamos unos 20 minutos a 170º C (con ventilador, 180º C sin).

Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla, como queda un bizcocho bastante alto para usarlo como base y los ingredientes son muy pocos para elaborar sólo la mitad, una vez frío, lo partimos por la mitad con un cuchillo de sierra y con cuidado.

Volvemos a poner en el molde una de las mitades, la otra la podemos envolver bien en film y congelar para una futura tarta.

De la mousse de limón:

Mientras se hornea y enfría el bizcocho podemos ponernos con la mousse que va debajo, en este caso, la de limón, ya que exprimir su zumo es algo entretenido.

Lavamos bien y quitamos algunas peladuras de los limones (sólo la parte amarilla), exprimimos el zumo necesario.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Introducimos las peladuras en el zumo y mezclamos con el azúcar, calentamos en el microondas 1 minuto a máxima potencia.

Colamos el zumo para retirar las peladuras, introducimos en éste la gelatina hidratada y escurrida y mezclamos bien.

Dejamos que se temple esta mezcla hasta unos 45º C.

Semi-montamos la nata con varillas o themomix, cuando la mezcla del zumo esté templada lo mezclamos bien con movimientos suaves y envolventes hasta que quede uniforme.

Echamos la mousse en el molde sobre la base de bizcocho.

Llevamos al congelador para que coja cuerpo para que aguante el peso de la otra mousse.

De la mousse de moras:

Semi montamos con las varillas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3,5 la nata, reservamos en el frigo.

Trituramos las moras con el azúcar, las colamos para eliminar las semillas.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría un par de minutos.

Calentamos el líquido resultante de las moras en el microondas un minuto a máxima temperatura.

Introducimos en éste la gelatina hidratada y escurrida y mezclamos bien.

Dejamos que se temple esta mezcla hasta unos 45º C.

Una vez templada, mezclamos con la nata semi-montada con movimientos suaves y envolventes hasta que quede uniforme.

Echamos la mousse de moras en el molde sobre la mousse de limón.

Llevamos al congelador al menos 3 ó 4 horas para que se pueda desmoldar y glasear bien.

Del glaseado:

Con thermomix:

Ponemos en el vaso el agua con el azúcar y la glucosa, lo llevamos a ebullición (unos 5 minutos a temperatura 120º C o varoma, velocidad cuchara)

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Las añadimos al vaso junto a la leche condensada, mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo a calentar el agua con el azúcar y la glucosa, lo llevamos a ebullición.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Retiramos el cazo del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida junto a la leche condensada, mezclamos bien con unas varillas

Con thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar un momento y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Incorporamos el colorante elegido y mezclamos de nuevo.

Sin thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar un momento y mezclamos bien.

Incorporamos el colorante elegido y mezclamos de nuevo.

Dejamos enfriar nuestro glaseado hasta que llegue a unos 30º C.

Sacamos la tarta mousse del congelador, la desmoldamos, la colocamos sobre una rejilla con un recipiente abajo para recoger el sobrante y la bañamos con el glaseado.