Tarta mousse de queso con frambuesas

Las tartas tipo mousse son deliciosas y refrescantes, podemos hacerlas de casi cualquier sabor que se nos ocurra combinándolos bien unos con otros.

El queso combina bien con los frutos rojos como las frambuesas, tanto en sabor como en estética, ya que tienen colores muy distintos que destacan sobre todo en la decoración y en el corte de la tarta.

Es de ese tipo de tartas que requiere un par de días de elaboración debido a los tiempos de congelado de varias partes, así que nos hemos de organizar bien para poder tenerla acabada el día que deseemos.

Los moldes ideales para hacer esta tarta son de silicona o simples aros sin fondo porque desmoldan mejor, pero con los normalitos desmontables, puede hacerse.

Para controlar bien los tiempos de varias elaboraciones necesitamos un térmometro de cocina, si os gusta la repostería y la elaboráis habitualmente en casa, es muy necesario y no es un utensilio muy caro.

Con esta deliciosa tarta podéis sorprender a vuestros invitados y disfrutar juntos de su agradable sabor y textura.

Ingredientes: (para una tarta de 20 cm de diámetro)

Para el cremoso de frambuesas:

• 200 g de puré de frambuesas,
• 60 g de yemas,
• 75 g de huevo,
• 50 g de azúcar,
• 75 g de mantequilla,
• 3 g de gelatina en hojas.

Para el bizcocho:

• 90 g de claras,
• 50 g de azúcar,
• 90 g de yemas,
• 35 g de azúcar,
• 20 g de miel,
• unas gotas de aroma de limón o ralladura del mismo,
• 35 g de harina de repostería,
• 20 g de maizena.

Para la mousse de queso:

• 300 g de queso crema,
• 65 g de nata de montar,
• 50 g de azúcar,
• 25 g de miel,
• 10 g de gelatina en hojas,
• 200 g de nata de montar fría.

Para el glaseado:

• 150 g de leche,
• 60 g de glucosa,
• 6 g de gelatina en hojas,
• 180 g de chocolate blanco

Para decorar:

• Frambuesas frescas,
• brillo para pintar (cobertura para tartas Belbake de LIdl) (opcional).

Elaboración:

Del cremoso de frambuesas:

Con Thermomix (tm-5):

Ponemos a hidratar la gelatina en en bol con agua fría.

Ponemos en el vaso el puré, las yemas, los huevos y el azúcar. Programamos unos 5 minutos,  a 85º C, velocidad 2.

Nota: Con la thermomix 31 se podría hacer controlando la temperatura con un termómetro.

Escurrimos la gelatina.

Nota: El tiempo es relativo, depende de si el puré de frutas está o no congelado, lo importante es que la mezcla ha de llegar a 85º C.

Sin Thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en en bol con agua fría.

Ponemos en un cazo al fuego el puré, las yemas, los huevos y el azúcar. Removemos para que se vaya mezclando todo bien. La mezcla ha de llegar  a 85º C controlándolo con un termómetro de cocina.

Escurrimos la gelatina.

Con Thermomix:

Añadimos la mantequilla y la gelatina escurrida, mezclamos 1 minuto a velocidad 5.

Echamos en un molde o aro de 16 cm de diámetro, congelamos hasta el día siguiente.

Sin Thermomix:

Retiramos del fuego. Añadimos la mantequilla y la gelatina escurrida, trituramos con un turmix hasta que esté todo bien disuelto y mezclado.

Echamos en un molde o aro de 16 cm de diámetro, congelamos hasta el día siguiente.

Del bizcocho:

Precalentamos el horno a 200º C.

Por un lado montamos con varillas las yemas, los 35 g azúcar y la miel hasta que espumen.

Por otro, montamos las claras con las varillas a máxima velocidad o con la thermomoix, mariposa puesta, velocidad 3,5, cuando hayan empezado a montar, añadimos los 50 g de azúcar , seguimos montando hasta que tengan una consistencia firme.

Unimos ambas mezclas con una lengua y movimientos envolventes.

Añadimos la harina más la maizena tamizadas, seguimos mezclando igualmente con la espátula hasta que se integre del todo.

Echamos la mezcla sobre una bandeja de horno con papel de hornear.

La extendemos con una espátula.

Horneamos unos 12 ó 15 minutos hasta que la veamos hecha.

Le damos la vuelta sobre la encimera y retiramos el papel.

Con el aro de 20 cm de diámetro marcamos y cortamos con un cuchillo afilado la plancha que necesitamos.

Cuando esté frío, lo envolvemos en film y reservamos hasta el día siguiente.

Nota: con esta cantidad sale para una plancha tamaño bandeja de horno que nos sirve como para 2 bases y sólo necesitamos una, podemos aprovecharla para otra tarta o usar la mitad de ingredientes y un molde para hornear más pequeño.

De la mousse de queso:

Semi montamos con las varilas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3, los 200 g de nata bien fría, reservamos en el frigo

Con Thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos en el vaso el queso crema, junto al azúcar, los 65 g de nata y la miel, programamos unos 5 minutos a 60º C, velocidad 3.

Añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos 1 minuto a velocidad 5.

Dejamos enfriar hasta que llegue a 35º C – 40º C.

Sin Thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos en un cazo al fuego a calentar o en un bol en el micro: el queso crema, junto al azúcar, los 65 g de nata y la miel. No ha de hervir.

Retiramos del fuego. Añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos bien con varillas.

Dejamos enfriar hasta que llegue a 35º C – 40º C.

Mientras se enfría, desmoldamos el cremoso que teníamos congelado, reservamos en el congelador de nuevo.

Una vez la mezcla haya alcanzado la temperatura deseada, la añadimos a la nata semi montada que teníamos reservada, mezclamos con suavidad y movimientos envolventes con una lengua.

Ponemos la plancha de bizcocho que teníamos reservada, en el interior del molde de 20 cm, echamos un poco de mousse de queso encima, colocamos sobre ésta el disco congelado de cremoso de frambuesa y cubrimos con el resto de la mousse de queso.

Congelamos hasta el día siguiente o de la mañana a la noche, depende de como nos hayamos organizado el trabajo.

Cuando lleve pocas horas congelado, podemos desmoldar, resulta algo más fácil.

Del glaseado:

Con thermomix:

Troceamos el chocolate si es en pastilla.

Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría.

Ponemos a hervir la leche con la glucosa, durante unos 5 ó 6 minutos a temperatura 120º C (tm-5) o varoma (tm-31). Cuando hierva, la paramos y añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos 20 segundos a velocidad 2.

Sin thermomix:

Troceamos el chocolate si es en pastilla.

Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría.

Ponemos a hervir la leche con la glucosa, cuando hierva, retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos.

Con thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar unos minutos y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Dejamos enfriar hasta que llegue a 30º C.

Sin thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar unos minutos y mezclamos bien.

Dejamos enfriar hasta que llegue a 30º C.

Mientras esperamos que el glaseado alcance la temperatura deseada podemos igualar los bordes de la tarta si no han quedado del todo bien con una espátula caliente.

También podemos pintar las frambuesas frescas con las que decoraremos.

Una vez el glaseado esté a 30º C, ponemos la tarta congelada sobre una rejilla con un recipiente abajo y la bañamos con el glaseado.

Decoramos a nuestro gusto.

Dejamos descongelar en el frigo para comer.

Es divertido que el cremoso quede dentro oculto por completo.

Además de rica, queda muy bonita en el plato.