7 de marzo de 2017

Tarta mousse de chocolate y nueces

Las tartas mousse se han convertido en mi postre favorito por la ligereza que las caracteriza y por la versatilidad a la hora de combinar ingredientes, formas de presentarlas y de decorarlas. El chocolate y las nueces es una combinación que no falla y si además usamos productos de calidad como un buen chocolate y nueces de california el resultado es muy bueno.

Este tipo de tartas lleva varias elaboraciones, lo bueno es que algunas las podemos tener ya preparadas como el bizcocho base que podemos tener congelado de otra tarta del mismo tamaño que hayamos hecho anteriormente, como en esta ocasión que he utlizado uno de los discos de bizcocho que hice para la tarta mousse de mango y frutos rojos.

Como siempre digo, para estas tartas hemos de tener en cuenta el tiempo que necesitamos para congelar las distintas elaboraciones y la posterior descongelación para poder comerla, hacerlas en el mismo día es más complicado, mucho mejor de un día para otro.

El acabado de estas tartas puede ser con un glaseado brillante como en la de manzana verde, queda muy bonito, aunque lleva algo más de trabajo. Si es de chocolate queda muy bien, algo más rústico quizá, pero también elegante, simplemente espolvoreada con cacao puro en polvo como en esta ocasión. Como decoración algo que recuerde el interior, más crema de nueces y unas medias nueces caramelizadas para que queden más brillantes y atractivas en el conjunto.

Ingredientes: (para una tarta de 16 cm de diámetro)

Para el bizcocho base (sale para 3 discos del tamaño necesario):

2 huevos,
50 g de azúcar,
15 g de cacao en polvo,
50 g de harina de repostería,
aroma de vainilla.

Para el interior de nueces y para decorar:

45 g de nueces de california peladas,
500 g de crema inglesa base:
- 192 g de nata,
- 192 g de leche,
- 77 g de yemas,
- 38 g de azúcar.
6 g de gelatina en hojas,
una cucharadita de aroma de vainilla.

Para la mousse de chocolate:

200 g de chocolate negro del 60%,
200 g de nata de montar,
175 g de nata de montar fría.

Para las nueces caramelizadas:

8 medias nueces de california peladas,
15 g de miel,
5 g de mantequilla.

Para decorar:

Cacao puro en polvo.

Elaboración:

Del bizcocho:

Utilicé una de los tres discos que salen con la receta, este lo hice para la tarta mousse de mango y frutos rojos, aún me quedaban dos congelados.

Receta y elaboración: AQUÍ.

Del cremoso de nueces:

Con thermomix:

Ponemos las nueces en el vaso, las trituramos 15 segundos a velocidad progresiva 5-10, hacemos esto 2 veces. Sacamos del vaso y reservamos.

Sin thermomix:

Trituramos con la picadora las nueces hasta hacer con ellas una pasta aceitosa. Reservamos.

Con thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Sin lavar el vaso, introducimos en él los ingredientes de la crema inglesa (la nata, la leche, las yemas y el azúcar), programamos 5 minutos, 85º C, velocidad 2,5. Es importante que alcance esta temperatura, si con este tiempo no lo hace, programamos un par de minutos más o los que sean necesarios.

Incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

Añadimos la pasta de nueces reservada y la vainilla, mezclamos de nuevo 15 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Echamos los ingredientes de la crema inglesa (la nata, la leche, las yemas y el azúcar) en un cazo, los mezclamos bien con las varillas, los llevamos a 85º C removiendo todo el rato.

Apartamos del fuego, le añadimos la gelatina escurrida, mezclamos bien.

Le incorporamos la pasta de nueces que teníamos reservada y la vainilla, mezclamos de nuevo.

Si con las varillas no se queda muy homogéneo, podemos darle con la turmix y mezclar bien.

Dejamos templar para que no esté tan líquida, como vamos a aprovechar parte de este cremoso de nueces para decorar, lo dividimos.

La mitad aproximadamente o un poco más para el interior de la tarta y el resto para decorar.

La parte que es para el interior de la tarta lo echamos en un aro o molde de 13 cm de diámetro y llevamos al congelador durante unas 4 horas mínimo.

La parte que sea para decorar la ponemos en un bol o similar y la llevamos al frigo por el mismo tiempo.

Una vez haya pasado este tiempo el cremoso del interior estará congelado y lo podremos desmoldar y el del frigo habrá cogido cuerpo y lo podemos introducir en una manga pastelera con boquilla rizada.

De la mousse:

Semi montamos los 175 g de nata que ha de estar bien fría.

Reservamos en el frigo.

Con thermomix:

Ponemos los 200 g de nata en el vaso, calentamos 5 minutos, 110º C, velocidad 1. (O más tiempo hasta que hierva).

Añadimos el chocolate, dejamos reposar un par de minutos, mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

Dejamos templar hasta que esté a unos 35º C – 40º C.

Sin thermomix:

Ponemos los 200 g de nata en un cazo o en un bol en el microondas, llevamos a ebullición, retiramos del fuego, añadimos el chocolate, dejamos reposar un par de minutos y mezclamos bien con varillas.

Dejamos templar hasta que esté a unos 35º C – 40º C.

Una vez el chocolate esté templado, mezclamos poco a poco con la nata semi-montada con una lengua y movimientos envolventes.

Montaje:

Cuando tengamos lista la mousse de chocolate es el momento de montar nuestra tarta con su interior.

Desmoldamos el cremoso de nueces que está congelado, es mucho más cómodo usar un molde de silicona porque se desmolda mejor.

Si usamos un molde metálico se desmolda muy bien pasando el soplete de cocina por el exterior.

Preparamos el molde de 16 cm de diámetro sobre una superficie plana, echamos primero parte de la mousse de chocolate, colocamos encima centrado el disco congelado de cremoso de nueces, echamos el resto de la mousse de chocolate y por último situamos encima el disco de bizcocho de chocolate.

Llevamos al congelador unas 4 ó 5 horas o todo un día o noche.

Cuando ya esté congelado, desmoldamos, si el aro es metálico, con un soplete de cocina dándole calor por el exterior.

Espolvoreamos por encima con cacao puro en polvo.

Dejamos descongelar en el frigo durante un día o una noche.

De las nueces caramelizadas:

Mientras se descongela, podemos preparar las nueces caramelizadas, para ello ponemos en un cazo a fuego medio la miel y la mantequilla, derretimos y mezclamos.

Añadimos las nueces, cocinamos unos minutos removiendo con cuidado hasta que reduzca el líquido, sacamos a un papel de horno o silpat para que no se peguen.

Dejamos enfriar.