2 de febrero de 2017

Corazones de mousse de fresa

Estos corazones de mousse de fresa están rellenos con cremoso de frutos rojos y gelatina de fresa, se pueden hacer con sólo fresas, sólo frutos rojos, combinando ambos o con cualquier sabor que nos guste. También se podría hacer en una tarta, pero en esta ocasión me apetecía hacer porciones individuales, para ello no compré ningún molde especial, sino que busqué que podía hacer con los que tengo en casa y esto es lo que salió.

La base está hecha con masa sableé, al igual que parte de la decoración, es una masa de galleta y esa es la textura que tiene, queda bien para presentar los pasteles, digamos que serviría como «plato». La galleta está buena, aunque a posteriori para comer me parece mejor una base tipo bizcocho como en esta tarta, es más agradable y fácil para comerlo todo junto, lo único que no podría ir en el interior porque ya no cabía en el molde al llevar la gelatina y el cremoso.

Ingredientes: (para 6 corazones de unos 7 cm. x 6,5 cm.)

Para la gelatina de fresas:

100g de fresas o frutos rojos (frescas o congeladas),
3,5 g de gelatina en hojas,
30 g de azúcar,
zumo de 1/4 limón,
35 g de agua (aprox).

Para el cremoso de frutos rojos:

50 g de frutos rojos,
15 g de yemas,
20 g de huevo,
12 g de azúcar,
20 g de mantequilla,
1 g de gelatina en hojas.

Para la masa sableé:

125 g de azúcar glacé o pulverizada,
100 g de mantequilla a temperatura ambiente,
60 g de huevo,
aroma de vainilla,
235 g de harina,
15 g de cacao en polvo,
una pizca de sal.

Para la mousse de fresas:

160 g de fresas,
zumo de 1/2 limón,
45 g de azúcar,
160 g de nata de montar fría,
4 g de gelatina en hojas.

Para el glaseado rojo:

49 g de agua,
75 g de azúcar
75 g de glucosa,
90 g de leche condensada,
6 g de gelatina en hojas,
81 g de chocolate blanco,
colorante alimentario rojo liposoluble.

Para el glaseado de chocolate negro:

5 g de gelatina en hojas,
62 g de agua,
112 g de azúcar,
75 g de chocolate postres,
15 g de cacao en polvo,
32 g de nata de montar.

Para decorar:

Chocolate negro.
Furtos rojos.
Galletitas pequeñas de masa sableé.

Elaboración:

De la gelatina de fresas:

Con thermomix:

Ponemos en el vaso las fresas con el azúcar y el zumo de limón. Las trituramos 20 segundos a velocidad 8.

Las cocinamos 10 minutos a 90º C, velocidad 2.

Las colamos con un colador para quitar las semillas.

Sin thermomix:

Trituramos con una turmix las fresas con el azúcar y el zumo de limón.

Las cocinamos en un cazo unos 10 minutos a fuego medio.

Las colamos con un colador para quitar las semillas.

En un bol con agua fría ponemos a hidratar las hojas de gelatina hasta que estén blanditas.

Les quitamos el agua y escurrimos bien.

Incorporamos a las fresas, mezclamos bien.

Añadimos agua templada a esta mezcla hasta completar 125 ml, mezclamos.

Echamos la gelatina líquida en los moldes deseados, dejamos enfríar y llevamos al congelador unas 3 ó 4 horas.

Como el molde es más ancho por un lado que por otro, me sirvió para la gelatina, al usar la parte del fondo que es más pequeña, así luego cabe en el interior.

Del cremoso de frutos rojos:

Con Thermomix (tm-5):

Ponemos a hidratar la gelatina en en bol con agua fría.

Ponemos en el vaso el puré, las yemas, los huevos y el azúcar. Programamos unos 5 minutos, a 85º C, velocidad 2.

Nota: Con la thermomix 31 se podría hacer controlando la temperatura con un termómetro.

Escurrimos la gelatina.

Nota: El tiempo es relativo, depende de si el puré de frutas está o no congelado, lo importante es que la mezcla ha de llegar a 85º C.

Sin Thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en en bol con agua fría.

Ponemos en un cazo al fuego el puré, las yemas, los huevos y el azúcar. Removemos para que se vaya mezclando todo bien. La mezcla ha de llegar a 85º C controlándolo con un termómetro de cocina.

Escurrimos la gelatina.

Con Thermomix:

Añadimos la mantequilla y la gelatina escurrida, mezclamos 1 minuto a velocidad 5.

Echamos en el molde deseado, en este caso es un molde de bombones, cuando se enfríe del todo, lo llevamos al congelador unas 3 ó 4 horas.

Sin Thermomix:

Retiramos del fuego. Añadimos la mantequilla y la gelatina escurrida, trituramos con un turmix hasta que esté todo bien disuelto y mezclado.

Echamos en el molde deseado, en este caso es un molde de bombones, cuando se enfríe del todo, lo llevamos al congelador unas 3 ó 4 horas.

De la masa sableé:

O bien utilizamos azúcar glasé o pulverizamos el azúcar con un robot de cocina (Con la thermomix 15 segundos a velocidad 5-10).

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien integrado. (Con la thermomix 10 segundos a velocidad 5).

Añadimos el huevo y el aroma de vainilla, batimos de nuevo.(Con la thermomix 10 segundos a velocidad 5).

Incorporamos la harina tamizada junto al cacao y la sal. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea sin amasar demasiado. (Con la thermomix 10 segundos a velocidad 6).

Formamos una bola con la masa y la aplastamos un poco. La envolvemos en film y la llevamos al frigo durante unos 30 minutos.

Una vez fría la ponemos entre dos papeles de horno y la estiramos hasta que tenga un grosor de unos 4 milímetros.

Precalentamos el horno a 160º C con ventilador (170º C sin ventilador).

La llevamos al frigo unos 15 minutos, la sacamos y cortamos la forma deseada para la base de nuestros pastelitos.

Como sale masa suficiente, incluso sobra, podemos cortar formas pequeñas para decorar los pasteles por arriba.

El resto de masa que sobre la podemos congelar sin problemas.

Volvemos a llevar 15 minutos al frigo para que mantengan bien la forma al hornearse.

Las colocamos en una bandeja de horno con papel de hornear, horneamos 15 minutos a 160º C.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

De la mousse de fresa:

Semi montamos la nata, reservamos en el frigo.

Trituramos las fresas junto al azúcar y el zumo de limón.

Cocinamos la mezcla anterior unos 10 minutos a unos 90º C (sin que llegue a hervir). Colamos.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Apartamos una cantidad de este puré de fresas y lo calentamos 1 minuto en el microondas a máxima potencia.

Sacamos e incorporamos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos bien.

Unimos con el resto del puré.

Esperamos que la mezcla se temple un poco a unos 35º C ó 40º C.

En ese momento empezamos a mezclarla con la nata que teníamos reservada poco a poco hasta que se integre bien con la espátula y movimientos envolventes.

Si deseamos podemos añadir un poco de colorante rojo para que tenga un color un poco más vivo.

Para que sea más cómoda la distribución, podemos poner la mousse en una manga pastelera sin boquilla.

Echamos un poco de mousse dentro del molde.

Encima colocamos los corazones pequeños de cremoso lo más centrados posible. (Quizá sea un poco alto y se podía haber llenado menos el molde de cremoso para que al partir el pastel terminado por arriba quedase algo de mousse).

Llenamos con algo más de mousse, colocamos los corazones de gelatina congelados y terminamos de rellenar con el resto de la mousse.

Retiramos lo que salga por los lados.

Si sobra algo siempre se puede poner en un molde distinto y nos sirve para probar.

Llevamos al congelador unas 4 horas o hasta el día siguiente.

Una vez congelado desmoldamos y volvemos a llevar al congelador hasta el momento de glasear.

Del glaseado rojo:

Con thermomix:

Ponemos en el vaso el agua con el azúcar y la glucosa, lo llevamos a ebullición (unos 5 minutos a temperatura 120º C o varoma, velocidad cuchara)

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Las añadimos al vaso junto a la leche condensada, mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo a calentar el agua con el azúcar y la glucosa, lo llevamos a ebullición.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría un par de minutos.

Retiramos el cazo del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida junto a la leche condensada, mezclamos bien con unas varillas

Con thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar un momento y mezclamos 10 segundos a velocidad 3.

Incorporamos el colorante elegido, en este caso rojo y mezclamos de nuevo.

Sin thermomix:

Añadimos el chocolate. dejamos reposar un momento y mezclamos bien.

Incorporamos el colorante elegido, en este caso rojo y mezclamos de nuevo.

Dejamos enfriar nuestro glaseado hasta que llegue a unos 35º C.

Del glaseado de chocolate:

Con thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos en el vaso el agua con el azúcar, calentamos 4 minutos, 105º C, velocidad 0,5. (Si en ese tiempo no llegase a 105º C, programar un minuto más).

Añadimos el chocolate, mezclamos 10 segundos a velocidad 2,5, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo 10 segundos a velocidad 3.

Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos a calentar en un cazo el agua con el azúcar, hasta que llegue a 105º C, retiramos del fuego.

Añadimos el chocolate, mezclamos bien, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo.

Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar.

Con thermomix:

Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el vaso. Mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C.

Sin thermomix:

Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el cazo. Mezclamos bien, si es necesario con el turmix.

La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C.

Para glasear con los dos colores y no morir en el intento, es mejor glasear primero con un color y luego con el otro.

Sacamos los pasteles del congelador, los colocamos en una rejilla, abajo ponemos un recipiente para recoger el exceso de glaseado o un papel film, glaseamos con un el chocolate cuando esté a la temperatura adecuada.

Llevamos de nuevo al congelador los pasteles, recogemos todo lo que ha sobrado, limpiamos un poco.

Cuando el siguiente glaseado esté a la temperatura correcta, glaseamos la otra mitad, habiendo colocado de nuevo la rejilla y el recipiente o film abajo.