Baguettes con poolish
El poolish es una especie de masa madre, más bien de arranque, que aporta a nuestra masa matices que no conseguiríamos con una fermentación directa. Al llevar este poolish más tiempo de reposo podemos conseguir un mejor sabor y alveolado de la miga de los panes. Si no podemos hacer pan con masa madre, esta es una muy buena opción para conseguir estas estupendas baguettes.
Fuente: Plotzblog
Ingredientes: (para 3 baguettes pequeñas de 200 g)
Para el poolish:
- 60 g de harina de fuerza,
- 60 g de agua,
- 1 g de levadura seca de panadería o 3 g de la fresca.
Para la masa:
- el poolish,
- 300 g de agua,
- 165 g de harina de fuerza,
- 3 g de levadura seca de panadería o 9 de la fresca,
- 7 g de sal.
Elaboración:
Hacemos el poolish mezclando el agua, la harina y la de levadura. Lo dejaremos reposar toda la noche (unas 12 horas).
Ponemos en un bol o en el de la amasadora el poolish, el agua y la harina de la masa, mezclamos bien, dejamos reposar unos 30 minutos (autólisis).
Pasado este rato añadimos la levadura y mezclamos de nuevo.
Incorporamos la sal y repetimos la operación.
Amasamos bien hasta que sea una masa elástica que no se pegue a las paredes del bol y tenga una textura muy suave.
Le damos forma de bola y la ponemos en un bol aceitado, tapándola con film aceitado y paños limpios. La dejamos reposar una hora.
Habrá aumentado su volumen. Sin sacarla del bol, la plegamos cogiendo de un lado y doblando encima de la masa y luego sobre esta doblez, cogemos del otro lado de la masa y doblamos encima.
Dejamos reposar unos 45 minutos y realizamos la misma maniobra, conocida como pliegue sencillo.
Dejamos que repose hasta que doble su volumen.
Una vez lo haya hecho, sacamos la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en 3 trozos iguales ayudándonos de la báscula.
Cada porción la enrollamos y la dejamos reposar 10 minutos tapadas con un trapo limpio.
Formamos las barras metiendo la masa hacia el centro desde ambos lados para crear tensión y que luego crezca en la dirección que nosotros queremos. Le damos forma con las manos y dejamos la unión de la masa en la parte de abajo de la barra.
Dejamos reposar 5 minutos.
Cogemos una barrita, la rodamos y estiramos partiendo del centro de la misma con las manos y deslizándolas poco a poco hacia el exterior hasta que tenga la longitud deseada.
Afinamos ambas puntas.
Las colocamos sobre un trapo enharinado formando pliegues entre ellas. Las tapamos con paños limpios y las dejamos levar hasta que doblen su tamaño.
Una vez hayan doblado su volumen, precalentamos el horno a 250º C con una olla con paños y agua dentro para generar vapor.
Espolvoreamos las barras con harina y les hacemos varios cortes oblicuos lo más centrados posibles.
Bajamos el horno a 200º C y horneamos unos 40 minutos.
A los 10 minutos sacamos la olla que genera vapor y seguimos horneando hasta que estén doraditas.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
La corteza queda muy crujiente.
Y la miga muy bonita además de deliciosa.
