Tarta mousse de queso y chocolate
Esta tarta mousse de queso y chocolate es una combinación que funciona muy bien, ya que la ligera acidez del queso fresco contrasta con el sabor dulce del chocolate negro. Ésta en concreto es bastante grande, por lo que puede ser para unas 25 personas, se puede hacer sin una de las dos capas de queso, la tarta saldría más bajita y daría para menos personas o para raciones más pequeñas.
Estas tartas son algo laboriosas, pero mucho menos de lo que pueda parecer en un principio, las mousses se elaboran todas de manera bastante similar, la de chocolate además es bastante sencilla ya que ni siquiera necesita gelatina debido al poder espesante del propio chocolate y el glaseado es cuestión de esperar a que baje a la temperatura apropiada para poder echarlo. Además el resultado es bastante bueno, por lo que os animo a elaborar este tipo de tartas, muy ricas y bonitas.
Ingredientes: (para una tarta cuadrada de 27 cm de lado)
Para el bizcocho: (para una plancha tamaño bandeja de horno)
- 90 g de claras,
- 50 g de azúcar,
- 90 g de yemas,
- 35 g de azúcar,
- 20 g de miel,
- unas gotas de aroma de limón o ralladura del mismo,
- 35 g de harina de repostería,
- 20 g de maizena.
Para la mousse de queso: (para cada capa de queso)
- 450 g de queso crema,
- 96 g de nata de montar,
- 75 g de azúcar,
- 37 g de miel,
- 15 g de gelatina en hojas,
- 300 g de nata de montar fría.
Para la mousse de chocolate:
- 300 g de nata de montar bien fría,
- 345 g de nata de montar (esta no hace falta que esté fría),
- 345 g de chocolate postres.
Para el glaseado brillante:
- 15 g de gelatina en hojas,
- 185 g de agua,
- 335 g de azúcar,
- 225 g de chocolate postres,
- 45 g de cacao en polvo,
- 95 g de nata de montar.
Para decorar:
- Chocolate negro,
- chocolate blanco,
- merenguitos,
- bizcocho de sifón de chocolate,
- fresas y frambuesas.
Elaboración:
Para controlar bien los tiempos de varias elaboraciones necesitamos un térmometro de cocina, si os gusta la repostería y la elaboráis habitualmente en casa, es muy necesario y no es un utensilio muy caro.
Del bizcocho:
Precalentamos el horno a 200º C.
Por un lado montamos con varillas las yemas, los 35 g azúcar y la miel hasta que espumen.
Por otro, montamos las claras con las varillas a máxima velocidad o con la thermomoix, mariposa puesta, velocidad 3,5, cuando hayan empezado a montar, añadimos los 50 g de azúcar , seguimos montando hasta que tengan una consistencia firme.
Unimos ambas mezclas con una lengua y movimientos envolventes.
Añadimos la harina más la maizena tamizadas, seguimos mezclando igualmente con la espátula hasta que se integre del todo.
Echamos la mezcla sobre una bandeja de horno con papel de hornear.
La extendemos con una espátula.
Horneamos unos 12 ó 15 minutos hasta que la veamos dorada.
Le damos la vuelta sobre la encimera y retiramos el papel.
Dejamos enfriar.
Una vez fría, colocamos el molde encima y recortamos el bizcocho del tamaño necesario.
Reservamos.
De la mousse de queso:
Semi montamos con las varillas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3,5 los 300g de nata de montar bien fría, reservamos en el frigo.
Con Thermomix:
Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
Ponemos en el vaso el queso crema, junto al azúcar, los 96 g de nata y la miel, programamos unos 5 minutos a 60º C, velocidad 3.
Añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos 1 minuto a velocidad 5.
Dejamos enfriar hasta que llegue a 35º C – 40º C.
Sin Thermomix:
Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
Ponemos en un cazo al fuego a calentar o en un bol en el micro: el queso crema, junto al azúcar, los 96 g de nata y la miel. No ha de hervir.
Retiramos del fuego. Añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos bien con varillas.
Dejamos enfriar hasta que llegue a 35º C – 40º C.
Una vez la mezcla haya alcanzado la temperatura deseada, la añadimos a la nata semi montada que teníamos reservada, mezclamos con suavidad y movimientos envolventes con una lengua.
Echamos la mousse en nuestro molde.
Llevamos al congelador 5 ó 6 horas o toda la noche.
De la mousse de chocolate:
Calentamos en el micro o al baño María la nata con el chocolate hasta que llegue a 45º C. Mezclamos bien
Semi montamos con las varillas o con la thermomix y la mariposa a velocidad 3, los 300 g de nata bien fría.
Mezclamos ambas preparaciones con una espátula y movimientos envolventes.
Echamos la mousse de chocolate sobre la mousse de queso que está congelada.
Llevamos de nuevo al congelador durante unas 5 horas o toda la noche.
Si vamos a hacer una tercera capa, procedemos de la misma manera: una vez esté bien congelada la capa de chocolate, hacemos de nuevo mousse de queso y la echamos en el molde sobre el chocolate congelado.
Llevamos otra vez al congelador 5 horas o toda la noche.
Del glaseado brillante:
Con thermomix:
Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
Ponemos en el vaso el agua con el azúcar, calentamos 4 minutos, 105º C, velocidad 0,5. (Si en ese tiempo no llegase a 105º C, programar un minuto más).
Añadimos el chocolate, mezclamos 10 segundos a velocidad 2,5, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo 10 segundos a velocidad 3.
Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar 10 segundos a velocidad 3.
Sin thermomix:
Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.
Ponemos a calentar en un cazo el agua con el azúcar, hasta que llegue a 105º C, retiramos del fuego.
Añadimos el chocolate, mezclamos bien, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo.
Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar.
Con thermomix:
Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el vaso. Mezclamos 15 segundos a velocidad 3.
La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C-35º C.
Sin thermomix:
Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el cazo. Mezclamos bien, si es necesario con el turmix.
La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C-35º C.
Montaje:
Sacamos la tarta mousse del congelador, la desmoldamos, si el molde es metálico, con un soplete de cocina dando calor por los lados y ayudándonos con la punta de un cuchillo para separar los lados del molde
Lo retiramos con cuidado y llevamos de nuevo al congelador hasta el momento de glasear.
Si no vamos a glasear el mismo día, envolvemos bien la tarta en papel fiml y la conservamos en el congelador.
Una vez el glaseado esté a la temperatura apropiada, entre 30º C y 35º C, colocamos la tarta sobre un molde más pequeño (para que quede levantada de la rejilla) y éste a su vez sobre una rejilla, poniendo abajo algún cacharro para recoger el excedente.
Echamos el glaseado sobre la tarta procurando que quede toda cubierta.
Decoramos a nuestro gusto.
Dejamos descongelar en el frigo unas cuantas horas antes de comer.
Ya sólo queda disfrutar de esta deliciosa tarta.
