Panettone con masa madre sólida
El Panettone es una típica receta de navidad, al menos en Italia, aunque cada vez se consume en más lugares del mundo. En casa gusta mucho, no es la primera vez que lo elaboro, había probado en otras ocasiones en formato mini, o con otra receta y sabor a chocolate.
Éste lleva en su interior uvas pasas y trocitos de naranja confitada, podemos sustituir o cambiar alguno de estos ingredientes por otra fruta confitada, poner sólo pasas o pepitas de chocolate, eso ya al gusto de cada cual.
Lo especial de este panetonne es que está hecho utilizando únicamente levadura natural, la misma que usé en el Roscón de este año, lo que le aporta un extra de sabor y textura muy buenos, además de la mayor durabilidad que hace que podamos disfrutar más días de este pan dulce en muy buen estado.
Ingredientes: (para 1 panettone de 17 cm de diámetro)
Para el prefermento:
- 290 g de harina de fuerza,
- 160 g de masa madre sólida,
- 3 yemas de huevo,
- 95 g de agua,
- 70 g de azúcar,
- 75 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Para la masa:
- el prefermento,
- 145 g de harina de fuerza,
- 12 g de leche en polvo
- 45 g de agua,
- 3 yemas de huevo,
- 25 g de azúcar,
- la ralladura de 3 naranjas y de un limón,
- una pizca de sal,
- 5 g de miel,
- 5 g de extracto de malta (opcional),
- una cucharadita de aroma de vainilla,
- 10 g de agua de azahar,
- 75 g de mantequilla a temperatura ambiente,
- 130 g de uvas pasas sin hueso,
- 4 ó 5 trozos de naranjas confitadas,
Para decorar:
- 20 g de mantequilla derretida,
- azúcar perlado (opcional).
Elaboración:
Del prefermento:
Mezclamos la masa madre sólida a trozos con el agua y la mitad de la harina, amasamos un poco. Echamos el resto de la harina y seguimos amasando.
Añadimos las yemas una a una y amasamos hasta que se integren.
Incorporamos el azúcar, amasamos de nuevo.
Con la máquina en marcha, añadimos la mantequilla a trozos poco a poco.
El resultado ha de ser una masa muy suave y elástica.
Formamos una bola con la masa, la metemos en un bol aceitado y tapamos con un film también aceitado. La dejamos reposar en un lugar cálido alejado de corrientes.
Al llevar sólo masa madre natural puede tardar toda la noche, incluso más horas, depende de la temperatura de nuestra cocina y de lo activa que esté nuestra masa madre. Lleva tiempo, pero la espera vale realmente la pena.
Cuando tengamos listo nuestro prefermento, lo ponemos en la amasadora, vamos añadiendo la harina y empezando a amasar.
Mezclamos la leche en polvo con el agua, la incorporamos a la masa.
Hacemos lo mismo con las yemas, una a una, seguimos amasando.
Aparte en la picadora o en la thermomix ponemos el azúcar y las peladuras de las naranjas y limón. Trituramos bien, añadimos la miel,la sal, el extracto de malta y los aromas. Mezclamos, huele de maravilla.
Echamos esta mezcla en nuestra masa y seguimos amasando.
Incorporamos la mantequilla a trocitos poco a poco, amasamos de nuevo hasta conseguir una masa brillante que no se pegue a las paredes del bol y sea muy elástica.
Añadimos las pasas enharinadas y los trozos de naranja confitada. Mezclamos bien.
Formamos una bola con la masa y la introducimos en un molde para panettone de 17 cm de diámetro.
Dejamos que leve, bien tapado, en un lugar alejado de corrientes de aire hasta que el volumen llegue hasta un dedo del borde del molde aproximadamente.
Hacemos una cruz delicadamente con un cutter o cuchillo afilado, levantamos la masa de arriba con cuidado con el mismo cutter y pintamos con la mantequilla derretida.
Volvemos a colocar la masa encima, espolvoreamos con el azúcar perlado.
Metemos al horno precalentado a 200º C los primeros 10 minutos, luego bajamos la temperatura a 190º C y horneamos unos 40 minutos más.
Si vemos que se dora mucho por arriba, lo tapamos con papel de aluminio.
Nada más sacarlo, insertamos cerca de la base dos brochetas de cocina y lo dejamos enfriar boja abajo apoyado donde podamos, como una olla por ejemplo para que no se hunda por su propio peso al enfriarse.
Una vez frío del todo, a disfrutar de su estupenda miga y sabor.
