Macarons de café
Por fin he conseguido hacer macarons, era una receta que tenía pendiente desde hacía tiempo, como otras muchas, je,je. Lo había intentado en otra ocasión, pero no sé si la receta o el anterior horno que era difícil de controlar hicieron que no obtuviera un buen resultado.
Realmente no son difíciles de hacer, pero sí laboriosos, delicados y caprichosos, ya que dependen de muchos factores para que a veces no salgan como deseamos.
Existen diversas recetas y formas de hacerlos, aunque básicamente es lo mismo, pocos ingredientes que podemos saborizar o colorear al gusto. Así que a disfrutar del proceso para luego poder disfrutar de su sabor y textura.
Fuente: Arturo Salvador
Ingredientes: (para unos 22 macarons completos)
Para la masa:
- 125 g de azúcar glacé,
- 125 g de almendra molida,
- 53 g de claras de huevo,
- un sobre de café soluble descafeinado (2 g).
Para el merengue:
- 112 g de azúcar,
- 32 g de agua,
- 37 g de claras.
Para el relleno:
- Ganaché de chocolate negro,
- crema de café Deluxe (de LIDL).
Elaboración:
Las claras es mejor que estén envejecidas, es decir que lleven un tiempo separadas de las yemas (de 1 a 5 días), las separamos y las dejamos en el frigo tapadas con film hasta que las vayamos a usar, sacándolas un poco antes para que se atemperen.
Ponemos la almendra molida junto con el azúcar glacé en un turmix o en la thermomix, mezclamos durante unos segundos hasta que lo veamos bien integrado.
Tamizamos con un colador la mezcla resultante.
Por otro lado, diluimos el café soluble en las claras de la masa, lo mezclamos con la almendra y el azúcar hasta que color y textura se vean homogéneos.
Hemos de elaborar el almíbar para el merengue, en este caso italiano, para ello nos vendrá bien tener un termómetro de cocina.
Ponemos en un cazo al fuego el azúcar con el agua, mezclamos bien al principio y dejamos que se caliente a fuego medio sin volver a mezclar hasta que la temperatura alcance los 118º C.
Mientras se va calentando, hemos de poner a montar las claras, dependiendo de la cantidad que hagamos, en este caso es poca, hemos de empezar a montarlas antes o después, con esta cantidad empecé a montarlas cuando el almíbar estaba a unos 80º C, pero si fuese el doble, empezando a 110ª C estaría bien.
Una vez alcance los 118º C, echamos el almíbar a chorro fino mientras las claras siguen montándose hasta que alcancen la consistencia de pico duro.
Echamos el merengue sobre la anterior mezcla, vamos integrándolo todo poco a poco con una espátula hasta que la crema tenga la consistencia de cinta al caer, en la foto está quizá algo más dura, pero es más fácil que los macarons salgan bien así, que si nos pasamos de mezclado.
Introducimos la masa de los macarons en una manga pastelera con boquilla lisa de unos 10 milímetros de diámetro.
Vamos poniendo porciones de masa en forma de circulo sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Para hacerlas de un tamaño similar podemos ayudarnos contando o bien podemos situar debajo una plantilla con las siluetas dibujadas con un tapón de botella de agua por ejemplo.
Cuando hayamos completado una bandeja, damos golpes por la parte de abajo con la mano o bien dejamos caer controladamente la bandeja sobre la encimera hasta que desaparezcan los posibles picos que hayan podido quedar.
Los dejamos secar hasta que al tocarlos veamos que se ha formado una película en la superficie y la masa no se queda pegada en los dedos.
Una vez estén secos, los horneamos a 140º C durante unos 20 minutos sólo con aire. Esto puede no ser exacto dependiendo de cada horno, en el mío quedan bien así, es ir probando hasta que estén del todo secos, no han de tostarse ni cambiar de color, si nos pasamos quedarán muy duros, han de quedar tiernos por dentro y crujientes por fuera.
Una vez hechos los sacamos del horno y dejamos enfriar sobre la misma bandeja.
Lo ideal es esperar de un día para otro antes de rellenarlos, en una caja de lata en el frigo se conservan a la perfección.
Al día siguiente emparejamos unos con otros, los que más parecidos sean de tamaño y rellenamos la parte de abajo de cada pareja, en el centro con una gota de crema de café y alrededor de la misma con ganaché de chocolate sin llegar al borde del todo para que no rebosen.
Sólo queda poner la parte de arriba y…
…Probar qué tal es el bocado, aquí es cuando vemos el resultado del conjunto, mmm!
