28 de noviembre de 2012

Mini Panettone con molde casero

El Panettone o pan dulce es una receta típica de navidad, lo había probado muchas veces comprado y me gusta mucho. Había leído de lo complicado de su elaboración y hasta ahora no me había atrevido a prepararlo.

No me iba a quedar con las ganas, pese a que tuve un primer intento fallido (no me subió como debía y se me rompió cuando iba a poner a enfriarlo), no podía dejar de seguir intentándolo.

Al segundo intento salió genial, es verdad que su elaboración es laboriosa y la masa delicada, pero el resultado es espectacular. El sabor buenísimo y la miga super esponjosa.

Además es cierto que a medida que pasan los días los sabores se van asentando y está más rico todavía.

Ingredientes: (para 2 mini panettone de 10 cm de diámetro)

Para el prefermento:

77 g de harina de fuerza,
45 g de agua,
2 g de sal,
1 g de levadura seca de panadería.

Para la segunda masa:

125 g de prefermento,
60 g de agua,
145 g de harina de fuerza,
42 g de azúcar,
40 g de mantequilla a temperatura ambiente,
25 g de yemas,
8 g de miel,
4 g de levadura seca de panadería.

Para el aroma:

5 g de azúcar,
8 g de miel,
1 g de ralladura de limón,
7 g de agua de azahar.

Para la masa final:

35 g de harina de fuerza,
5 g de leche en polvo,
1,5 g de sal,
unas gotas de esencia de vainilla,
25 g de azúcar,
35 g de yemas,
30 g de agua fría,
45 g de mantequilla blanda,
45 g de pasas sin hueso.

Para los moldes caseros:

Papel de embalar,
cinta doble cara,
papel de horno.

Elaboración:

De los moldes:

Si no tenemos lo moldes y nos resultan complicados de encontrar, siempre podemos hacerlos caseros.

Los había visto por ahí hechos sólo con papel de horno, pero al ser éste antiadherente no se pega bien la cinta doble cara.

Cogemos un bote de conserva grande u otro utensilio de cocina que tenga el diámetro que queramos para nuestro molde (estos son de 10 cm de diámetro por 11 cm de alto).

Dibujamos el círculo del tamaño y otro por fuera un par de dedos más grande.

Lo recortamos y le hacemos varios cortes para poder doblarlo alrededor del círculo.

Ponemos trozos de cinta de doble cara en cada trozo.

Recortamos una tira de papel de 11 cm de ancha lo suficientemente larga para dar la vuelta al bote y que se una, lo pegamos con más cinta de doble cara.

Por último, hacemos un círculo de papel de horno del tamaño del molde y lo ponemos en la parte de abajo, también hacemos tiras de 11 cm de ancho para los lados, que será lo que esté en contacto con la masa.

Del prefermento:

Mezclamos y amasamos ligeramente los ingredientes del prefermento, formamos una bola, la tapamos con papel film y la dejamos levar toda la noche fuera del frigo.

De la segunda masa:

A la mañana siguiente seguimos con el proceso.

Troceamos y ponemos en el bol de la amasadora el prefermento, añadimos el agua, el azúcar, la miel, las yemas, la mantequilla, la harina y la levadura.

Mezclamos y amasamos bien.

Dejamos que repose hasta que doble su volumen.

Una vez doblado el volumen, añadimos a la masa anterior, los ingredientes de la masa final.

Primero la harina, la leche en polvo, la sal y la esencia de vainilla, amasamos un poco a velocidad baja hasta que se unan.

Mezclamos bien todos los ingredientes del aroma, lo añadimos y amasamos de nuevo.

Incorporamos las yemas y el azúcar a partes poco a poco, primero un poco de azúcar, otro poco de yemas y así en unas tres veces, amasando hasta que se integre cada vez.

Añadimos el agua fría y la mantequilla blanda y removida de la misma forma, poco a poco en tres veces, amasando cada vez.

El resultado es una masa suave, brillante y extremadamente elástica.

Por último sólo queda añadir las pasas a la masa final y remover hasta que se repartan bien.

Sacamos la masa del bol a la encimera aceitada para que no se pegue, la dividimos en dos partes aproximadamente iguales.

Hacemos una bola con cada trozo y la ponemos dentro del molde con cuidado.

Dejamos que leve, bien tapado, en un lugar alejado de corrientes de aire hasta que el volumen llegue hasta un dedo del borde del molde aproximadamente.

Hacemos una cruz delicadamente con un cutter o cuchillo afilado, levantamos la masa de arriba con cuidado con el mismo cutter y ponemos un trozo de mantequilla encima.

Metemos al horno precalentado a 200º C unos 25 ó 30 minutos.

Si vemos que se dora mucho por arriba, lo tapamos con papel de aluminio.

Nada más sacarlos, insertamos cerca de la base una brocheta de cocina y los dejamos enfriar boja abajo apoyados donde podamos para que no se hundan por su propio peso al enfriarse.