Mousse de chocolate con cremoso de nueces
Me apasiona la repostería y he tenido la oportunidad de hacer un estupendo curso donde he aprendido un montón, aunque a la vez he descubierto cuánto queda aún por aprender.
Este postre es el ensayo del que tenía que elaborar para el examen que ponía final al curso, es un postre con bastantes elaboraciones por lo que hay que organizarse para poder tenerlas todas en el momento que vayamos a comerlo o compartirlo con invitados. Es necesario empezar un día antes por el tema de refrigerar bien o congelar alguna elaboración.
Es una combinación que queda muy rica y se puede montar al gusto que cada cual, con ella podemos disfrutar de los distintos sabores combinándolos como deseemos.
Fuente Arturo Salvador
Ingredientes: (para unas 15 raciones)
Para la mousse de chocolate:
- 400 g de chocolate negro del 62%-64%,
- 400 g de nata de montar líquida
- 350 g de nata de montar semi-montada.
Para el brownie:
- 150 g de chocolate postres,
- 50 g de mantequilla a tª ambiente,
- 125 g de huevos a tª ambiente,
- 125 g de azúcar,
- 45 g de harina,
- 2 g de levadura química,
- 100 g de nueces.
Para el cremoso:
- 500 g de crema inglesa base,
- 6 g de gelatina en hojas,
- 45 g de pasta de nueces.
- Para la crema inglesa base:
- 192 g de nata,
- 192 g de leche,
- 77 g de yemas,
- 38 g de azúcar.
Para la cobertura de la mousse: (opcional)
- Ingredientes de la cobertura brillante: AQUÍ
Para el coulis:
- 125 g de frambuesas,
- 40 g de azúcar,
- 30 g de agua.
Para decorar:
- Frambuesas.
Para acompañar: (opcional)
Elaboración:
De la mousse:
Semi montamos los 350 g de nata que ha de estar bien fría.
Reservamos en el frigo.
Ponemos el chocolate con los 400 g de nata en un bol, calentamos en el micro hasta llegar a 45º C.
Si nos hemos pasado de temperatura, esperamos a que baje.
Mezclamos con la nata semi-montada con una lengua y movimientos envolventes.
Ponemos en un molde de silicona para que sea más fácil de desmoldar. Congelamos hasta el día siguiente.
Del brownie:
Derretimos la mantequilla con el chocolate en el micro o al baño María.
Mezclamos bien.
Esponjamos los huevos con el azúcar con las varillas.
Añadimos el chocolate fundido (no a + de 45ºC) a la mezcla de huevos y azúcar.
Mezclamos de nuevo.
Con la máquina en marcha, incorporamos la harina, el cacao y el impulsor tamizados.
Trituramos las nueces con una picadora o la thermomix al grosor deseado.
Las añadimos a la masa y mezclamos con movimientos envolventes.
La ponemos en un molde.
Horneamos a 180º C- 200º C dependiendo del grosor unos 20 minutos.
Desmoldeamos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Del cremoso de nueces:
Trituramos con la picadora o themomix las nueces hasta hacer con ellas una pasta aceitosa.
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
Echamos los ingredientes de la crema inglesa en un cazo, los mezclamos bien con las varillas, los llevamos a 85º C removiendo todo el rato.
Apartamos del fuego, le añadimos la gelatina escurrida, mezclamos bien.
Le incorporamos la pasta de nueces, mezclamos de nuevo.
Si con las varillas no se queda muy homogéneo, podemos darle con la turmix o meterlo en la thermomix y mezclar bien.
Dejamos enfriar.
Llevamos al frigo hasta el día siguiente.
Una vez bien frío, comprobamos su consistencia.
Podemos usarla para poner con cuchara o con manga pastelera.
Del baño brillante:
Ingredientes y elaboración del baño super brillante en ESTA RECETA.
Del coulis:
Cocemos todos los ingredientes unos 15 minutos según la consistencia deseada.
Trituramos y colamos.
Dejamos enfriar.
Montaje:
La mousse de chocolate se congela si queremos bañarla, si no lo vamos a hacer con refrigerarla de un día para otro, será suficiente.
Una vez congelada, la desmoldamos.
Cortamos trozos del tamaño deseado y los bañamos bien por todas las caras.
Reservamos en el frigo.
Podemos presentar el postre en vasos que es más sencillo poniendo las distintas elaboraciones en capas en el orden que deseemos y decorar como nos parezca.
En este caso, poniendo abajo del todo brownie desmigado, sobre este el cremoso de nueces, encima trozos de mousse sin bañar y sobre ésta un helado de yogur decorado con un poco de coulis de frambuesa.
O bien podemos montarlo en plato colocando unos botones de cremoso con la manga pastelera, alternando con los trozos de mousse de chocolate bañado.
Bordeando estos elementos, el brownie desmigado.
Como acompañamiento, un helado con el coulis de frambuesa.
Sea como fuere, hay que comerlo rápido, que el helado se derrite.
El planteamiento ensayado, fue algo distinto en el examen, en lugar de cremoso de nueces, fue de praliné de almendras por un tema logístico.
También las formas de la mousse fueron distintas: semi-esferas partidas por la mitad, ya que quedaba la forma más perfecta y es más sencillo de bañar.
Y el coulis y las frambuesas se quedaron sin usar porque con estos colores no quedaban excesivamente bien.
Junto con el resto de elaboraciones: hojaldre y tarta de manzana con su crema pastelera y el pan, en dos tardes y medias, da tiempo a todo, así que aunque lleve trabajo, se puede hacer, je, je!
