3 de diciembre de 2015

Hogaza de Tritordeum

No había trabajado nunca con la harina de Tritordeum, un nuevo cereal natural conseguido por la combinación de un trigo duro y una cebada silvestre. Había visto por la red bastantes panes hechos con esta harina y tenía muchas ganas de probarla, la conseguí gracias a un showcooking al que asistí en la feria Gastrónoma, donde daban a conocer este cereal dos grandes panaderos como Jesús Machi y Miguel Ángel Sahuquillo.

Esta harina destaca por su aroma, sabor y un característico y bonito color amarillo, es muy fácil de trabajar con ella porque no necesita de apenas amasado y aunque no tiene mucha fuerza, desarrolla bastante bien, incluso en piezas grandes como esta hogaza. Es además una harina que se adapta tanto a elaboraciones que requieren de harinas flojas como algunas de repostería, como para panes como este.

Fuente: Triordeum

Ingredientes:

650g de harina de tritordeum,
240 g de agua,
150 g de zumo de naranja natural,
130 g de masa madre (opcional),
15 g de sal,
7 g de levadura seca de panadero.

Elaboración:

Mezclamos en un bol o en el de la amasadora el agua, el zumo de naranja y la harina.

Amasamos ligeramente unos 5 minutos y dejamos reposar unos 20 minutos (autólisis).

Añadimos el resto de ingredientes, lo ideal hubiera sido utilizar masa madre de tritordeum, pero utilicé una sólida que tengo que funciona muy bien, aunque como lleva levadura, podemos prescindir de ella sin problemas.

Amasamos unos 5 minutos y dejamos reposar otros tantos, amasamos de nuevo y la tenemos.

Formamos una bola y la dejamos reposar tapada con un film aceitado y paños limpios hasta que doble su volumen.

Una vez doblado el volumen, formamos una bola con cuidado que no pierda todo el gas y la introducimos en un banetton o en un bol con una tela, en cualquier caso, con su superficie bien enharinada.

En este caso, lo introducimos con el pliegue hacia abajo, porque vamos a dejar que greñe a su aire, sin cortar la masa.

¡OJO! Muy importante que el trapo no sea de algodón o que tenga un poco de pelillo porque si no, a pesar de la harina se pegará a la masa. Mejor de hilo o similar.

Dejamos reposar de nuevo tapada hasta que doble su volumen.

Una vez lo haya hecho, tendremos el horno precalentado a 250º C, lo volcamos sobre una pala o similar con papel de hornear (una bandeja fina servirá), y lo introducimos al horno bien caliente con aporte de vapor poniendo una olla con agua en la parte baja del horno, sólo durante los 10 primeros minutos.