23 de febrero de 2017

Croissants (versión 3)

Los croissants son uno de los dulces preferidos en casa, ya que realmente no lo son tanto y podemos comerlos rellenos tanto de salado como de dulce o solos que bien ricos están. Si los hacemos con una mantequilla de calidad ganaremos mucho en cuanto a sabor.

Su elaboración es algo laboriosa, pero el resultado vale la pena. La mejor época del año para hacerlos es cuando no hace mucho calor, ya que éste hace que se derrita la mantequilla y dificulta el manejo de la masa.

Había probado antes otras recetas de croissants como ésta o ésta otra. La diferencia entre una y otras son la proporción de ingredientes y la cantidad de mantequilla, tanto dentro como fuera de la masa. También esta receta está hecha plegando de distinta forma a las otras. La verdad es que no sé con cual de las tres quedarme, todas dan como resultado unos ricos croissants caseros.

Fuente: Libro Repsotería (Christophe Felder)

Ingredientes: (para unos 40 croissants pequeños)

Para la masa:

350 g de harina de fuerza,
150 g de harina floja,
12 g de sal,
60 g de azúcar,
250 g de agua,
10 g de leche en polvo,
100 g de mantequilla a temperatura ambiente,
25 g de levadura fresca u 8 g de la seca de panadería,

Para hojaldrar:

250 g de mantequilla.

Para pincelar:

1 huevo,
1 yema.

Elaboración:

Ponemos en un bol o en el de la amasadora todos los ingredientes de la masa, mezclamos bien y amasamos hasta que ésta no se pegue a las paredes del bol.

Aplastamos la masa y le damos forma de rectángulo, la tapamos con film y la dejamos reposar en el frigo durante al menos 2 horas.

Mientras, preparamos la mantequilla.

La dejamos un rato fuera del frigo para que sea más fácil de trabajar, no hace falta que sea mucho para que no esté excesivamente blanda.

La colocamos sobre un papel de horno, doblamos éste por la mitad y la golpeamos con un rodillo para aplastarla, cerramos el papel por los lados como si fuera un paquete y la alisamos con el rodillo procurando que quede de la misma grosor por todos los lados.

Reservamos en el frigo.

Pasadas las 2 horas estiramos la masa en forma de rectángulo calculando que su tamaño sea el doble que el de la mantequilla.

Colocamos la mantequilla en un lado de la masa. Cerramos con el lado contrario, damos un cuarto de vuelta a la masa y la estiramos de nuevo hasta que tenga un grosor de unos 6 milímetros.

Volvemos a hacer otro pliegue, esta vez doble para ello, doblamos 2 partes de la longitud de la masa hacia un lado y el resto hacia el otro, después doblamos esto por la mitad.

La cubrimos con film y llevamos al frigo por una hora más o menos.

Volvemos a estirar la masa partiendo desde donde se ven los pliegues, de nuevo hasta que tenga un grosor de 6 milímetros.

Plegamos de nuevo, esta vez dividimos mentalmente masa en 3 partes, doblamos dos tercios sobre sí mismos y el resto, encima de esta parte.

La llevamos al frigo tapada con film durante 1 hora.

Pasado el tiempo, la sacamos del frigo y volvemos a estirar, esta vez ya para cortarla, por lo que hemos de estirarla hasta conseguir un rectángulo de unos 4 milímetros de grosor.

Dividimos la masa en 3 tiras iguales a lo largo con un cuchillo.

Cortamos triángulos con el cuchillo, también podemos usar un rodillo de los que son para cortar en forma de triángulo, en ese caso no hará falta cortar la masa en tiras, ya que también lo cortaremos a la vez con el rodillo.