Tarta Ópera

La tarta Ópera es un clásico, en realidad la auténtica lleva algunas capas más y quizá no exáctamente estas cremas, así que puede decirse que es una adaptación, aún así con las diversas capas que lleva donde combinan a la perfección los sabores de café y chocolate, hacen de esta tarta un postre irresistible.

Es una tarta algo entretenida por la cantidad de elaboraciones que lleva, así que mejor prepararla con antelación, al menos el día antes de consumirla para tener el tiempo necesario para montarla y enfriarla. Las cremas incluso las podemos tener listas un día más antes.

Ideal para una celebración por su delicado sabor y elegancia.

Fuente: Libro «Repostería» (Christophe Felder)

Ingredientes: (para una tarta de 25 cm por 30 cm arox.)

Para el bizcocho:

• 220 g de huevos,
• 80 g de yemas,
• 220 g de almendra en polvo,
• 175 g de azúcar,
• 125 g de claras,
• 100 g de azúcar,
• 100 g de harina de repostería.

Para el almíbar:

• 40 ml de café exrpeso,
• 150 g de azúcar.
• 10 g de café soluble.

Para el ganache:

• 170 g de  chocolate postres, ,
• 60 ml de nata de montar,
• 20 g de mantequilla.

Para la crema de café (SMBC):

• 16 g de albúmina de huevo deshidratada (ó 4 claras),
• 120 g de agua,
• 220 g de azúcar glacé,
• 280 g de mantequilla a temperatura ambiente.

Para la trufa:

• 500 g de nata de montar fría,
• 6 cucharadas de azúcar glacé,
• 2 cucharadas de cacao en polvo (al gusto).

Para el brillo:

• 100 g de nata de montar,
• 140 g de azúcar,
• 100 g de agua,
• 50 g de cacao en polvo,
• 5 g de hojas de gelatina.

Para el montaje:

• 100 g de chocolate en gotas.

Elaboración:

Del bizcocho:

Precalentamos el horno a 200º C.

Montamos las claras a punto de nieve con 100 g del azúcar.

En otro bol o en el de la batidora, ponemos los huevos, las yemas, la almendra y los 175 g de azúcar, batimos unos 10 ó 15 minutos hasta que espume bien.

Añadimos el merengue, lo mezclamos cuidadosamente con una espátula y movimientos envolventes.

Incorporamos poco a poco la harina, la integramos con cuidado.

Dividimos y echamos la masa en 3 bandejas de horno con papel de hornear.

La extendemos.

Horneamos a 200º C durante unos 10 ó 12 minutos.

Dejamos enfriar.

Cuando estén frías, cogemos un molde rectangular sin fondo o lo fabricamos con cartón y forramos de papel de aluminio y con él recortamos las 3 planchas de bizcocho de la misma medida, procurando elegir la zona de los bizcochos que estén más uniformes.

Preparamos una bandeja, situamos en ella nuestro molde y dentro, uno de los bizcochos ya cortados a la medida.

Del almíbar:

Mezclamos en un cazo el azúcar, el café expreso y el soluble.

Llevamos al fuego unos minutos hasta que esté bien mezclado todo.

Repartimos parte del almíbar con una brocha sobre el primer bizcocho.

 Del SMBC de café:

Hidratamos la albúmina con el agua, la dejamos reposar unas 4 horas o toda la noche sin removerla, al día siguiente la colamos.

Con thermomix:

Ponemos en el vaso la albúmina hidratada y colada junto al azúcar con la mariposa montada en las cuchillas, programamos 4 minutos, 60º C, velocidad 3,5.

Dejamos que se enfríe o metemos unos 15 minutos el vaso en el frigo.

Una vez frío, ponemos la máquina en marcha a velocidad 3 y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla, puede que en algún momento parezca que se vaya a cortar, pero si seguimos acabará montando bien.

Añadimos al final el café soluble hasta que se mezcle del todo.

Sin thermomix:

Ponemos en un bol al baño María la albúmina hidratada y el azúcar, vamos removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Pasamos la mezcla al bol de la batidora y montamos hasta el punto de nieve.

Dejamos que enfríe del todo o lo llevamos al frigo con el mismo propósito.

Volvemos a batir de nuevo y vamos añadiendo la mantequilla poco a poco.

Por último añadimos el café soluble.

Extendemos la crema sobre la primera capa de bizcocho que tenemos empapada con el almíbar de café. Alisamos hasta que esté bien equilibrada.

Colocamos encima otra plancha de bizcocho y mojamos de nuevo con el almíbar.

De la ganaché:

Ponemos un un cazo la leche junto a la nata, llevamos a ebullición.

Echamos dentro la mantequilla y el chocolate, removemos con unas varillas hasta que quede cremoso.

Repartimos todo el ganaché sobre la segunda plancha de bizcocho.

Encima colocamos la tercera.

De la trufa:

Ponemos a montar en la batidora o la thermomix la nata, cuando ya casi esté, incorporamos el azúcar y el cacao.

Extendemos la crema sobre el bizcocho y alisamos muy bien.

Reservamos la tarta en el frigo.

De la cobertura brillante:

La cobertura es la misma utilizada en la tarta Pecado.

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.

Calentamos el agua con el azúcar y la nata, mezclamos hasta que se disuelva.

Echamos el cacao en polvo, removemos bien hasta que se mezcle.

Calentamos hasta que hierva.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta 60º C (aproximadamente hasta que no queme mucho, por si no tenemos termómetro).

Escurrimos muy bien la gelatina y la añadimos.

Disolvemos bien mezclando con las varillas hasta que no queden grumos.

Esperamos a que descienda la temperatura de la cobertura a 40º C (un poco más que nuestra temperatura corporal) y cubrimos la tarta en el molde con ella.

Llevamos al frigo 24 horas o bien al congelador un par de horas.

Mientras podemos derretir un poco de chocolate de cobertura en el micro o al baño María, lo colocamos en una manga pastelera y elaboramos alguna decoración que nos pueda servir para nuestra tarta.

Colocamos a nuestro gusto sobre la tarta y servimos.

Para que el corte de la tarta quede más limpio, podemos enjuagar el cuchillo con el que vayamos a cortarla con agua caliente y luego secarlo.