21 de febrero de 2019

Arroz negro

El arroz negro es uno de tantos arroces típicos de la Comunidad Valenciana, puede que menos conocido, pero tan rico como cualquier otro, de hecho se parece mucho al arroz a banda. Al igual que éste, se cocina en paella y es un arroz seco, lo que lo diferencian son su nombre y color, debido a la tinta de calamar que lleva y le confiere su aspecto característico.

Bastante sencillo de preparar, si os gustan los arroces de pescado o marisco, os encantará. Se puede comer tal cual, aunque lo ideal es acompañarlo con allioli o ajonesa, combinados tienen un sabor estupendo.

Ingredientes: (para 4 personas)

400 g de arroz redondo (480 ml aprox.),
4 gambones,
1 sepia de playa,
un diente de ajo,
1 cebolla,
1/4 pimiento verde,
una cucharada de salmorreta o pimiento choricero,
1 tomate rallado,
12 g de tinta de calamar,
1,6 l (mitad agua y mitad de caldo marinero o fumet*, receta: AQUÍ.)
mejillones pelados (cantidad al gusto),
90 ml de aceite de oliva virgen extra,
Sal.

(*) La cantidad de caldo habitual es 3 veces el volumen de arroz, pero esto es una variable que puede cambiar mucho en función del ancho de la paella y la cantidad de arroz así como de la variedad que usemos. Contra más fina sea la capa de arroz más caldo hará falta y viceversa. En este caso la paella tenía 42 cm de diámetro por lo que para 400 gramos la proporción adecuada sería 1:4 para un redondo común (tipo Senia) al usar Albufera puse un poco más.

Elaboración:

Antes de empezar es mejor tener todos los ingredientes preparados, cocinaremos de manera más organizada y más rápido:

Troceamos la sepia, pelamos el ajo y la cebolla, los picamos bien finos al igual que el pimiento. Cocemos los mejillones y los pelamos, ponemos a hacer el fumet y rallamos el tomate.

Ponemos el aceite en la paella y comprobamos que está equilibrada. Encendemos el fuego y cuando esté caliente, echamos los gambones enteros.

Los cocinamos un par de minutos por cada lado a fuego fuerte, los retiramos y reservamos.

Esperamos a que baje la temperatura y a fuego bajo añadimos primero la guindilla, la cocinamos otro par de minutos y la retiramos, después echamos el ajo picado muy fino.

Cuando esté cogiendo un color ligeramente dorado, agregamos la cebolla también picada muy fina y el pimiento verde.

Cocinamos removiendo de vez en cuando.

Pelamos los gambones. Las pieles y las cabezas las podemos usar para infusionarlas en nuestro caldo y reforzar el sabor.

Echamos la sepia la sepia cortada a la paella. Sofreímos unos minutos a fuego medio.

Añadimos el tomate rallado. Ahora podemos subir un poco el fuego. Cuando el tomate vaya cambiando de color y se vea frito, incorporamos la salmorreta o el pimiento choricero.

Es el momento de añadir el caldo. Como ya he explicado la proporción sobre el arroz va en función de varios parámetros. El habitual en paellas es 1:3 aunque esto depende del tamaño de la paella, si es algo grande para la cantidad de arroz, la proporción sube a 1:4 (un poco más de aceite también). Estas cuatro partes de líquido no deben necesariamente ser de caldo ya que se acabarán reduciendo y concentrando el sabor, por lo que podemos poner 3 de caldo y 1 de agua.

Una vez el caldo está en la paella ponemos el fuego al máximo, echamos la tinta y sal. ¡Importante! Inicialmente lo dejaremos ligeramente soso ya que va a haber una gran reducción. En cuando rompa a hervir echamos el arroz repartiéndolo por toda la paella.

Mantenemos el fuego vivo, que burbujee.

A los 5 ó 6 minutos probamos de sal y corregimos si es necesario. Más o menos en ese momento echamos los gambones y los mejillones, podemos echarlos cuando todavía hay caldo, así quedan estéticamente mejor, pero es posible que luego estén demasiado cocinados, por lo que es mejor añadirlos cuando el arroz ya está asomado en los últimos 5 minutos para que al comerlos estén más jugosos.

Para la mayoría de arroces redondos el tiempo de cocción ronda los 18-20 minutos, por lo que a la los 9 ó 10 ya debería empezar a verse el arroz. Llegados a ese punto bajaremos el fuego a medio bajo otros 9 ó 10 minutos.