15 de febrero de 2017

Arròs del senyoret o arròs a banda

¿Es lo mismo un Arròs del Senyoret que un Arròs a Banda?

No, no es lo mismo, aunque hoy en día por elaboración e ingredientes podemos considerar que son recetas similares. Una diferencia estaría en que el Senyoret suele llevar más variedad de tropezones que el A Banda que normalmente sólo lleva sepia o calamares. Pero la verdadera diferencia está en sus orígenes.

El Arròs del Senyoret (Arroz del Señorito en castellano) se dice que proviene de los arroces que en casas de familias acomodadas preparaban los criados con sumo cuidado para que al comer, los “señoritos” no tuvieran que pelar nada ni apartar huesos. Se trata pues de preparar el arroz con mimo para que se pueda comer sin esfuerzo. Con los años en la hostelería esta receta se ha ido consolidando principalmente como una paella de marisco que quien se la come no necesita pelar gambas ni quitar conchas de moluscos o espinas. Incluso la sepia o calamar deberá estar cortado en pequeños trozos para que los comensales no tengan siquiera que usar el cuchillo.

El Arròs a Banda (Arroz aparte) en cambio tiene su origen en un arroz que los pescadores preparaban en los barcos. Con pescado, normalmente morralla o descartes que disponían, preparaban un fondo y con él un arroz seco (no en paella porque como es obvio en un barco en movimiento es tarea complicada). A la hora de comer se servían por un lado el arroz y por otro el pescado de la cocción acompañado de patatas o similar. De ahí proviene el nombre de “A Banda” que significa “aparte” en valenciano. Esta receta pasó del mar a tierra, en la Marina Alta (Alicante) primero en las casas y luego en la hostelería, es precisamente en la restauración donde, por cuestión de presentación, se va eliminando el pescado usado para el fondo y se sustituye por sepia o calamar que además se incluye en el mismo arroz.

Dicho esto, el arroz que te presento podríamos decir que es uno o el otro indistintamente porque de tropezones sólo lleva sepia y gambón. El sabor del arroz va a venir determinado por el fondo o caldo marinero que usemos, pero obviamente contra más marisco le pongamos más deliciosa será, así que a la receta que aquí explico se le puede añadir a nuestro gusto; gambas, gambones, langostinos, mejillones, rape, emperador y en general cualquier marisco o pescado que nos apetezca, pero siempre pelado y sin espinas o conchas.

La variedad Albufera

Sea cual sea la paella que preparemos el arroz debe ser redondo. Dentro de esta clasificación tenemos varias opciones. Mucha gente se queda con el Bomba por la seguridad que da al ser más difícil que se pase, pero también tiene inconvenientes como que no absorbe todo el sabor y una vez comienza a reposar el grano expulsa la humedad y va quedando menos agradable al masticar. Por eso siempre te recomendaré que a medida que tengas experiencia pruebes con otras variedades por ejemplo las tipo Senia (el redondo más común).

Yo para esta ocasión he usado la variedad Albufera, una arroz excelente que es el fruto de cruzar las variedades Bomba y Senia, el resultado es un arroz con lo mejor de cada una. Tiene un índice alto de absorción de humedad (y por lo tanto del sabor) pero un reposo muy bueno ya que no sigue absorbiendo al parar la cocción y es menos probable que se pase. El arroz Albufera tiene D.O. València y podríamos decir que es joven, hace poco más de 10 años que existe. Aunque no es fácil encontrarlo es posible comprarlo en tiendas o supermercados gourmet. O en Amazon : AQUÍ.

Ingredientes: (para 4 personas)

400 g de arroz redondo (480 ml aprox.),
8 gambones,
1 sepia de playa,
1 diente de ajo,
Unas ramitas perejil,
1 cucharada de pimentón,
1 tomate rallado,
colorante,
1,6 l de caldo marinero o fumet*, receta: AQUÍ.
90 ml de aceite de oliva virgen extra,
Sal.

(*) La cantidad de caldo habitual es 3 veces el volumen de arroz, pero esto es una variable que puede cambiar mucho en función del ancho de la paella y la cantidad de arroz así como de la variedad que usemos. Contra más fina sea la capa de arroz más caldo hará falta y viceversa. En este caso la paella tenía 42 cm de diámetro por lo que para 400 gramos la proporción adecuada sería 1:4 para un redondo común (tipo Senia) al usar Albufera puse un poco más.

Elaboración:

Ponemos el aceite en la paella y comprobamos que está equilibrada. Encendemos el fuego y cuando esté caliente, echamos los gambones enteros. Los hacemos un par de minutos por cada lado a fuego fuerte, los retiramos, pelamos y reservamos. Las pieles y las cabezas las podemos usar para infusionarlas en nuestro caldo y reforzar el sabor.

Esperamos a que baje la temperatura y a fuego bajo añadimos el ajo picado muy fino. Lo pochamos y cuando esté cogiendo un color ligeramente dorado agregamos el perejil también picado muy fino. Movemos un poquito y manteniendo el fuego flojo echamos el pimentón son sumo cuidado de que no se queme.

Tras unos pocos segundo añadiremos el tomate rallado. Ahora podemos subir un poco el fuego. Cuando el tomate vaya cambiando de color y se vea frito echaremos la sepia y/o el calamar cortado en trozos pequeños. Sofreímos unos minutos a fuego medio.

Es el momento de añadir el caldo. Como ya he explicado la proporción sobre el arroz va en función de varios parámetros. El habitual el paellas es 1:3 pero como en mi caso usé una paella algo grande para la cantidad de arroz que puse la proporción sube a 1:4 (algo más por ser Albufera y un poco más de aceite también). Estas cuatro partes de líquido no deben necesariamente ser de caldo ya que se acabarán reduciendo y concentrando el sabor, por lo que podemos poner 3 de caldo y 1 de agua.

Una vez el caldo está en la paella ponemos el fuego al máximo, echamos el colorante y echamos sal. ¡Importante! Inicialmente lo dejaremos ligeramente soso ya que va a haber una gran reducción. En cuando rompa a hervir echamos el arroz repartiéndolo por toda la paella.

Mantenemos el fuego vivo pero sin extremos, que burbujee con alegría. A medida que se va secando el caldo, el arroz se puede recolocar y sobretodo igualar, que haya la misma cantidad por todas partes, lo que no se debe hacer es remover continuamente como si fuese un risotto. A los 5 ó 6 minutos probamos de sal y corregimos si es necesario. Más o menos en ese momento se pueden echar los gambones pero hay un problema. Si lo echamos cuando todavía hay caldo quedan estéticamente mejor, pero es posible que luego estén demasiado cocinados. Yo prefiero añadirlos cuando el arroz ya está asomado en los últimos 5 minutos para que al comerlos estén más jugosos pero por contra quedarán menos integrados en la paella como se ve en la foto. Es una cuestión que cada uno debe valorar.

Para la mayoría de arroces redondos el tiempo de cocción ronda los 18-20 minutos, por lo que a la los 9 ó 10 ya debería empezar a verse el arroz. Llegados a ese punto bajaremos el fuego a medio bajo otros 9 ó 10 minutos.