Tarta tipo Sacher decorada

Siempre he admirado a los reposteros especializados en trabajar el chocolate, ya que éste es todo un arte. Alguna vez había decorado tímidamente alguna tarta con un poco de ganaché y fideos de chocolate por encima, pero era una decoración más de «andar por casa». Esta tarta era para unos amigos y quería decorarla de manera un poco más profesional.

El chocolate se puede trabajar y utilizar de distintas formas, he hecho un poco una mezcla de lo que he aprendido con los rellenos y coberturas de las tartas de fondant y de ideas de decoración con chocolate cogidas de unos y otros sitios.

La verdad es que conseguir el acabado deseado a veces no es fácil. De todos modos, aunque no está perfecta, estoy contenta con el resultado.

Ingredientes: (para una tarta de 24 cm de diámetro)

Para el bizcocho:

• 4 huevos,
• 100 g + 80 g de azúcar,
• 1cucharada de azúcar avianillado,
• 150 g de harina de repostería,
• 50 g de cacao puro en polvo,
• 2 cucharaditas de levadura química,
• 100 ml de leche entera,
• 120 g de mantequilla derretida,
• una pizca de sal.

Para el relleno:

• 345 g de mermelada de fresa o de naranja (un bote).

Para el almíbar:

• 70 g de zumo de naranja,
• 50 g de agua,
• 100 g de azúcar,
• unas gotas de esencia de naranja o de fresa(opcional).

Para la cobertura para igualar:

• 200 g de chocolate postres,
• 200 g de nata para montar.

Para la cobertura brillante :

• 200 g de chocolate postres,
• 200 g de nata para montar,
• 50 g de mantequilla.

Para los adornos:

• 1 pastilla pequeña de chocolate negro,
• 1 pastilla y 1/2 de chocolate blanco.

Elaboración:

Para hacer una tarta decorada necesitaremos algo de tiempo y sobre todo, organización. Para ésta en concreto, necesité dos días, no dos días dedicados a la tarta, pero sí es mejor dejar reposar de un día para otro la cobertura que pondremos para igualar la superficie. La cobertura brillante hay que hacerla en el momento.

Hice el bizcocho el primer día por la mañana, por la noche, almibarado, relleno y cubierto.

También el primer día hay que hacer la ganaché para la primera cobertura y los adornos de chocolate.

Al día siguiente con la cobertura bien asentada, pondremos la cobertura para darle brillo y colocaremos los adornos.

De la cobertura para igualar:

Debemos preparar lo primero la ganaché de chocolate para la cobertura que nos ayudará a igualar el bizcocho y hará que no se note casi el corte.

Ponemos en un cazo la nata al fuego, cuando empiece a hervir, la retiramos del fuego, añadimos el chocolate a trozos y dejamos reposar unos cinco minutos.

Removemos con una espátula o varillas, volvemos a dejar reposar y removemos de nuevo, hasta que quede una crema homogénea.

Hemos dejar que se enfríe bien y llevarla al frigo hasta el día siguiente, para que esté bien durita y poder montarla al día siguiente.

Cuando ya esté bien fría, la montamos con las varillas eléctricas.

Del bizcocho:

La elaboración del bizcocho es como se explica en esta receta.

Las diferencias son las cantidades indicadas más arriba (4 huevos y resto de ingredientes proporcionales).

Está horneado igualmente en la cocimix, y al estar horneado dentro de un molde y no ser un bizcocho muy alto, ha necesitado el mismo tiempo. Menú horno, 30 minutos + 10 minutos en mantenimiento de calor, válvula quitada.

Una vez horneado el bizcocho, lo desmoldamos y lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe.

Del almíbar:

Mientras, podemos preparar el almíbar, poniendo todos los ingredientes del mismo en un cazo al fuego y llevándolo a ebullición unos 5 minutos.

De los adornos:

Podemos aprovechar para hacer también los adornos de chocolate que irán sobre la tarta. Para ello derretiremos el chocolate al baño María, se puede hacer también en el micro, pero es más fácil despistarnos y que se queme y ya no sirva.

Una vez derretido el chocolate lo metemos en una manga pastelera desechable o canutillo hecho con papel de hornear y dibujamos los adornos que se nos ocurra sobre trozos recortados de papel de hornear.

Al poco rato, cuando estén algo fríos, pero no del todo, cogemos el papel de hornear con los adornos, los doblamos por la mitad y sujetamos el papel con una pinza limpia o nueva de la ropa, por ejemplo.

Los dejamos enfriar en la nevera o sobre la encimera de mármol si es invierno, en verano imagino que lo más rápido y seguro es el frigo.

Cuando estén duros los reservamos para el momento de la decoración. Podemos quitar las pinzas que sujetan el papel, pero el papel no es necesario quitarlo ya, se conservarán mejor en éste.

Es importante manipularlos con cuidado, pues son algo delicados.

El chocolate blanco para adornar los bordes de la tarta lo rallaremos un poco antes de poner la última cobertura.

Seguimos con nuestro bizcocho:

Una vez frío y reposado todo el día, lo cortamos por la mitad con un cuchillo que corte bien. En este caso sólo en dos partes al no ser un bizcocho muy alto, si fuera más alto, mejor hacer tres partes.

Una vez partido en dos, pincelamos con el almíbar y rellenamos generosamente de mermelada, ponemos la capa de arriba y pincelamos de nuevo con almíbar.

Sacamos la ganaché del frigo y la montamos con las varillas eléctricas un poco para que mejore su textura y sea más fácil de aplicar.

Cubrimos con ella toda la tarta, incluidos los laterales, para taparla toda igualando lo más posible por todas partes. Para ello podemos ayudarnos de una espátula lisa de repostería.

Hay que igualar algo más que en la foto, que todavía quedan algunas zonas poco planas. Cuanto más lisita quede, mejor será el resultado final.

La dejamos reposar bien tapada con un plástico, sin que toque la tarta, hasta el día siguiente para que la cobertura endurezca y quede más firme. Si hace mucho calor la meteremos en la nevera, pero si es invierno puede quedarse fuera.

A la mañana siguiente si ha estado en el frigo, la sacaremos un rato antes para que se atempere y no haya mucha diferencia de temperatura cuando pongamos la cobertura final.

En este momento podemos rallar la media pastilla de chocolate blanco que nos servirá para decorar los bordes de la tarta.

De la cobertura brillante :

Se hace igual que la otra cobertura, llevando la nata a ebullición, retirando del fuego y añadiendo en este caso chocolate troceado más mantequilla, dejando reposar y mezclando.

Seguimos con la decoración:

Esta cobertura hay que echarla casi enseguida, estando líquida para que se reparta bien por la superficie.

Echamos la cobertura sobre la tarta intentando que llegue bien a todas partes, podemos ayudarnos de una espátula, pero tocando lo mínimo posible, ya que cualquier huella se nota.

Limpiamos bien los excedentes que habrán caído por la bandeja.

Y con la cobertura tierna, colocamos los adornos de chocolate por encima y el chocolate rallado por los laterales.

Dejamos que se seque un poco y ya podemos darle el último toque.

Con un poco de chocolate derretido al baño María, una manga pastelera y algo de pulso, podemos poner el nombre o lo que queramos en nuestra tarta. Eso sí, con mucho cuidado ya que podemos cargarnos nuestra decoración si nos equivocamos.

He comentado lo del tiempo y la organización porque es importante. Otro día quise hacer una tarta similar, pero no disponía de casi tiempo, por lo que tuve que hacerla toda en una tarde-noche y el resultado, aunque no fue muy malo, no fue el mismo.