Hogaza integral con masa madre natural

Los panes diarios o semanales que solemos comer más en casa son los panecillos o panes de molde, pero desde que tengo activa y funcionando mi masa madre, cada vez me apetece más hacer un hogaza de vez en cuando, como me gusta el pan integral y hasta ahora sólo había hecho blancas, esta vez tocaba integral o semi.

La mezcla de harinas junto a la malta y a la masa madre, hacen de este pan, una pieza muy aromática y sabrosa, pan que se va oliendo a la par que se come, disfrutándolo en cada bocado.

Está tan rico que el primero duró muy poco y no pude comprobar qué tal llevaba el paso de los días, así que repetí para ver que pese a que la corteza no se mantiene crujiente, la miga se conserva fabulosa, incluso ganando en la profundidad de su aroma.

Ingredientes:

• 500g de harina: 100 g de espelta integral, 100 g de centeno integral, 200 g de fuerza y 100 g de harina de todo uso,
• 300 g de agua,
• 12g de sal,
• 2 cucharaditas de extracto de malta casero,
• 200 g de masa madre natural (alimentada al 123%).

Elaboración:

Este pan se puede hacer perfectamente con amasadora, pero quería que fuera un pan hecho con calma, sin prisas de ningún tipo, así que opté por hacerlo a mano, lleva muy poco trabajo, es acordarse de la masa de vez en cuando.

Lo primera será poner a alimentar la masa madre para que burbujee.

Si la tenemos refrigerada y hace frío, lo ideal es sacarla la noche anterior si vamos a empezar a hacer el pan por la mañana.

Echamos toda la masa madre que tengamos en nuestro bote en un bol.

Mi masa madre es, o debería decir era, blanca. Para este pan esta alimentada con harina de centeno integral.

Removemos bien con una cuchara hasta que esté bien mezclado todo.

Dejamos reposar unas 4 horas hasta que veamos que burbujea o que ha aumentado visiblemente de tamaño.

Una vez activa la masa madre, ponemos en el bol donde vayamos a hacer la masa de pan  200 g de masa madre. El resto lo volvemos a meter en un bote cerrado  y al frigo, para poder seguir haciendo ricos panes.

Añadimos el agua.

Mezclamos bien.

Añadimos el extracto de malta, las harinas y mezclamos de nuevo con una espátula.

Incorporamos la sal y removemos hasta que se integre por completo en la masa con la ayuda de una rasqueta.

Dejamos reposar la masa tapada con trapos limpios y cada media hora o así, tampoco hace falta mirar el reloj, le hacemos  un pliegue, es decir cogemos con la rasqueta un extremo de la masa y lo llevamos al centro, luego lo mismo con el extremo contrario.

Hacemos 2 ó 3 pliegues más.

Dejamos reposar la masa toda la noche en el frigo bien tapada con papel film aceitado en el mismo bol.

A la mañana siguiente que habrá doblado su volumen, la sacamos del bol, formamos una bola con toda la masa poniendo, si es necesario, un poco de harina en la superficie de trabajo.

Preparamos un bol o cesta de mimbre con una tela enharinada generosamente, si es de lino perfecto, sino que no sea de algodón para que no se pegue la masa.

Colocamos nuestra bola de masa con la parte de las uniones hacia arriba y dejamos levar de nuevo las horas que sea necesario hasta que doble su volumen.

Precalentamos el horno a 250 º C con una fuente de metal o barro dentro, una vez caliente sacamos la fuente y volcamos con mucho cuidado nuestra masa dentro, le hacemos los cortes que queramos.

Introducimos al horno tapada con otra fuente en este caso de barro para conservar el propio vapor del pan.

También podemos añadir más vapor colocando en la parte de abajo una cazuela con unos trapos y un poco de agua.

Horneamos unos 20 minutos con la tapa puesta, luego retiramos la tapa y la cazuela con vapor y vamos bajando la temperatura poco a poco hasta dejarla en 200º C hasta completar unos 60 minutos, lo últimos 20, sacando la hogaza de la fuente para que termine de secarse bien.

Como la cazuela era un poco grande para la cantidad de masa no quedó la forma como me hubiera gustado, así que repetí de nuevo con un poco más de masa dividida esta vez en dos cazuelas menores de acero inoxidable.

Así que cualquier material que aguante bien el calor del horno puede servir.

En cualquier caso, una vez sacado del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Lo ideal es dejar que se enfríe bien antes de empezar el pan, incluso mejor si lo abrimos al día siguiente.

Quedaron todos muy ricos, tanto el que no me gustó mucho la forma…

…Como los siguientes. Recomiendo comer este pan solo para apreciar bien su agradable sabor, luego ya le podemos poner el acompañamiento que deseemos, queda perfecto tanto para dulce como para salado.