3 de octubre de 2012

Hogaza de masa madre natural

Con lo mal que me había ido hasta ahora con la masa madre, unido a que la hogaza es un formato que gastamos poco en casa, hasta la fecha apenas había hecho. Aunque después de esta experiencia tengo claro que habrá muchas más.

Por fin he conseguido quitarme la espinita de la masa madre, me ha salido y ya sé cómo utilizarla, ¡qué maravilla!. Había visto estupendos panes y leído sobre el buen sabor y aroma que confieren al pan, pues es poco lo que me imaginaba comparado con lo que de verdad es. El aroma del pan recién horneado es fantástico y su sabor muy rico y la textura distinta, de PAN, PAN como dicen Iban Yarza y David de JorgeDavid de Jorge. Pan de verdad.

Con muy pocos ingredientes y mucha paciencia, es un pan para no tener prisa, lo bueno es que no hay que estar apenas pendiente.

Fuente: Robin Food

Ingredientes:

475g de harina de fuerza,
25 g de harina integral (o 500 sólo de fuerza),
290g -300 g de agua,
10g de sal,
200 g de masa madre natural.

Elaboración:

Lo primera será poner a alimentar la masa madre para que burbujee.

Si la tenemos refrigerada, lo ideal es sacarla la noche anterior si vamos a empezar a hacer el pan por la mañana.

Echamos toda la masa madre que tengamos en nuestro bote en un bol.

Añadimos 100g de harina de fuerza + 100g de agua.

Removemos bien con una cuchara hasta que esté bien mezclado todo.

Dejamos reposar unas 4 horas hasta que veamos que burbujea.

Una vez burbujeante, ponemos en el bol donde vayamos a hacer la masa 200 g de masa madre. El resto de masa madre lo volveremos a meter en un bote cerrado y al frigo, para poder seguir haciendo ricos panes.

Añadimos la harina y el agua.

Mezclamos un poco.

Incorporamos la sal. Acabamos de mezclar con una cuchara y cuando ya no podamos seguir, amasamos unos minutos con las manos. Es una masa bastante pegajosa, pero intentando no tocarla mucho, podemos manejarla.

La dejamos reposar media hora.

La sacamos del bol y amasamos unos segundos, con el reposo veremos que la masa ha ganado en elasticidad y es más fácil de manejar.

Para amasar, podemos hacerlo con robot, pero a mano con la técnica de amasar unos segundos y dejar reposar 10 ó 15 minutos, en unas cuatro veces tendremos la masa lista.

Después de esos cortos amasados, estiramos la masa con las manos sobre la encimera para hacer unos pliegues.

Estiramos y doblamos una parte hacia el centro.

Luego el otro lado.

La giramos si nos es más cómodo y plegamos los extremos, primero uno y después el otro.

Lo metemos en un bol tapado y dejamos que doble el volumen, puede tardar otras 4 horas, dependerá de la temperatura de la cocina y de lo activa que sea nuestra masa madre.

Una vez doblado el volumen, espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo, dejando la parte de delante sin harina.

Echamos la masa encima de la harina.

La llevamos hacia la parte que no hay harina y recogemos la masa de los lados hacia arriba, como si hiciésemos un atillo.

Le damos la vuelta e intentamos perfeccionar la forma de bola.

Preparamos un bol con un trapo enharinado generosamente. Que no sea muy grande para que la masa quede recogida.

¡OJO! Muy importante que el trapo no sea de algodón o que tenga un poco de pelillo porque sino, a pesar de la harina se pegará a la masa, como me pasó a mi. Mejor de hilo o similar.

Ponemos la bola de masa con la parte fea de las uniones hacia arriba

Dejamos reposar de nuevo tapada hasta que doble su volumen otras 3 ó 4 horas.

Puede parecer mucho tiempo, pero no lo es. Podía haber horneado la hogaza el mismo día que empecé, a la 11 de la noche estaba lista, pero como se me quedó pegada la primera vez al trapo, se me desparramó toda la masa. Así que la despegué y la cogí intentado que no cogiera toda la harina del trapo, la amasé otro poco y la puse de nuevo en el bol, esta vez sí, con un paño que no se pegase.

Como ya era demasiado tarde para que levase de nuevo y hornear ese día, la tapé bien con un plástico y la dejé en el frigo para que levase toda la noche más lentamente. Lo ideal es adaptar el proceso al tiempo del que dispongamos.

A la mañana siguiente o cuando vayamos a hornear, precalentamos el horno a 250º C con la bandeja de horno dentro y una olla debajo con paños húmedos para generar vapor.

Volcamos con cuidado el bol con la masa sobre una pala o bandeja que aguante el calor con papel de hornear encima. Utilicé la otra bandeja de horno boca abajo, para que fuese más fácil que se deslizase.