2 de mayo de 2012

Fougasse variadas

Llevaba tiempo queriendo probar la fougasse, un pan típico francés de la zona de la Provenza, al que suelen añadirles diversos ingredientes para enriquecer su sabor.

La receta es del libro de Xavier Barriga «Pan hecho en casa y con el sabor de siempre», donde las hace de ajo, aunque también sugiere hacerlas de otros sabores diferentes. Y como quería probar de varios, hice cada una de un sabor: de ajo, de pimiento, de queso y de sobrasada.

Creo que el que más gustó en casa fue el de ajo, pero los otros tres duraron realmente poco. La corteza crujiente y miga esponjosa acompañada de los distintos sabores que se impregnan en la masa, hace de estos panes una muy buena opción para una comida o cena de picoteo.

Fuente: Xavier Barriga

Ingredientes:

Para la masa:

500g de harina de fuerza,
50 ml de aceite de oliva,
300 g de agua,
10g de sal,
4g de levadura seca (o 12,5 g de la fresca).

Para el relleno de la masa:

Una rodaja de pimiento rojo,
un diente de ajo,
un puñado de queso rallado curado,
una cucharada de sobrasada.

Para pincelar el pan:

Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Ponemos en un bol grande o en la amasadora todos los ingredientes, mezclamos y amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del mismo. Para que el amasado sea más cómodo, podemos hacer pausas de reposo de unos 5 ó 10 minutos, luego la masa es más manejable y se amasa mejor.

Esta masa en particular lleva mucha cantidad de líquido por lo que necesita de un mayor tiempo de amasado y si lo hacemos a mano nos vendrá bien hacerlo con la técnica de amasado francés que explica Babette en este video.

Hacemos una bola con la masa y la dejamos en el bol.

Tapamos el bol con film aceitado y algún paño de cocina y lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. No es necesario que salgan tantas burbujas, me olvidé un poco de la masa y como ya empieza a hacer más calor, levó un poco más de la cuenta, pero al ser el primer levado no tiene demasiada importancia. Después de amasar un poco, el exceso de aire desaparece.

Mientras la masa está levando podemos preparar los complementos que hayamos elegido para dar sabor a nuestras fougasse:

Cortamos y lavamos una rodaja de pimiento rojo, la troceamos y rehogamos en una sartén con una gotita de aceite hasta que estén los trozos blanditos.

Picamos el diente de ajo.

Rallamos el queso curado.

Y sacamos un trozo de sobrasada y la calentamos ligeramente en el micro para que sea más fácil de integrar en la masa.

Una vez haya doblado el volumen, sacamos la masa a la superficie de trabajo ligeramente aceitada y la dividimos en cuatro partes iguales. Para ello podemos ayudarnos de la báscula.

Colocamos el relleno correspondiente a cada porción de masa en el centro de la misma.

Y amasamos cada trozo por separado hasta que quede todo bien integrado.

Ponemos dos porciones de masa a la que habremos dado forma de bola en cada bandeja de horno con papel de hornear.

Y las aplastamos hasta que tengan un grosor de unos 1,5 centímetros, podemos hacerlo con las manos o el rodillo.

Dejamos reposar nuevamente en un lugar cálido alejado de corrientes hasta que doble su volumen, como por ejemplo en el interior del horno.

Al ser tan finas las porciones no se nota demasiado el levado, pero si nos fijamos sí se ven más hinchadas.

Ponemos a calentar el horno a 250º C con una olla con paños mojados en su interior en la parte baja del mismo.

Y procedemos a hacer los cortes que darán el aspecto característico a estos panes.

Para ello hundiremos una rasqueta o espátula donde queramos hacer el corte y abriremos la masa estirando con las manos dejando bastante espacio, ya que luego al crecer la masa, disminuye el hueco.