Paella Valenciana Tradicional

Por Xurro

El arroz me encanta, de hecho siempre digo que podría comer arroz 8 veces por semana.
La Paella Valenciana tradicional es uno de los más exquisitos platos que conozco.

El precio de la fama

La paella es una de los platos más internacionales de España. Es precisamente debido a su fama que la receta ha sido modificada, distorsionada y en ocasiones maltratada sobretodo en el extranjero como Jamie Bissonnette que carboniza el fondo medio centímetro y dice que es «socarrat». O Lorraine Pascale que mezcla arroz bomba con basmati y se queda tan pancha. Claro de después de decir que el chorizo es el ingrediente principal de la paella no habría que sorprenderse mucho. Es más, Lorraine viene de un país que envasa y distribuye sandwich de paella con pulpo y chorizo. Tal vez el colmo de los despropósitos sería la pizza paella que se comercializó en Polonia, con torero incluido, of course:

El origen de la paella

El origen de la paella se remonta siglos atrás en la zona de la albufera de Valencia y su nombre lo debe al recipiente en el que se cocina que es paella (sartén en valenciano).

Así pues, al referirnos a la receta como paella por antonomasia deberíamos referirnos a la paella valenciana, y digo deberíamos pero si embargo no es así, son tantas las variantes que existen que es mucho pedir, así que yo al menos tengo asumido que está la paella valenciana y otras paellas o arroces que se hacen en paella como el arroz a banda o del senyoret, la paella de conejo y caracoles, la paella de marisco, la paella de bacalao y coliflor, la paella alicantina, la paella de verduras, la paella murciana… Son recetas que igualmente son deliciosas pero sobre todo que en su origen se respeta una serie de pautas para conseguir lo fundamental en una paella: que el arroz quede en su punto y que contenga todo el sabor.

El respeto a esta máxima es lo que hace que no sea casualidad que en la comunidad valenciana y alrededores es donde se preparan los mejores arroces.

La auténtica paella valenciana

No hay pruebas suficientes para determinar cuáles eran los ingredientes originales. Esto siempre ha creado y sigue creando cierta controversia ya que de normal las recetas van de boca en boca y no faltará quien diga que tal ingrediente lo ponía su abuela y bien rico que estaba.

Basándose en la tradición y con el apoyo de grandes restauradores valencianos, la Conselleria de Agricultura trató en 2012 de crear una Denominación de Origen de la Paella Tradicional Valenciana. Se trataba de que a partir de ese momento los restaurantes que quisieran servir paella valenciana con ese nombre se debieran ceñir a los diez ingredientes básicos que son: arroz, azafrán, pollo, conejo, ferraura (judia plana), garrofón (judiones), tomate, aceite, agua y sal.

Sobre esta versión más ortodoxa se aceptarían variantes como el pato, los caracoles, la alcachofa, el pimentón, el ajo y el romero.

También existe Wikipaella que es una asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y reconocimiento de las auténticas paellas. Wikipaella realizó el trabajo de recopilar recetas de toda la Comunidad Valenciana.  A pesar de que la iniciativa de la D.O. se estancó y no fue creada, es destacable que la lista de ingredientes que proponía coincide en gran medida con el resultado del estudio de Wikipaella. Así pues podemos aceptar que los citados ingredientes son los más tradicionales y extendidos pero por supuesto, aceptar también que hay ingredientes menos generales que también se usan en muchas zonas de la Comunidad, que dan un buen resultado y que no deberían quitar el nombre de valenciana.

Consejos y «nuncas» al preparar paella

Sea valenciana o no, hay cosas que nunca deberías hacer cuando prepares paella:

• Nunca pongas cebolla. La cebolla aporta una humedad negativa y hace que el arroz quede como más meloso y pegajoso. Si acostumbras a ponerla prueba a no hacerlo en tu próxima paella y verás que el arroz queda más suelto. Hay excepciones como en el arroz negro y por supuesto en arroces caldosos o melosos.
• No uses arroz basmati, largo o vaporizado. Son arroces que no absorben el caldo y por tanto no se impregnan de sabor.
• Nunca mezcles variedades salvo que tengan comportamientos de cocción similares.
• No remuevas el arroz cuando ya se está quedando sin caldo porque los granos soltarán más almidón y el caldo se hará más pastoso. Se puede «recolocar» y sobretodo igualar que haya la misma cantidad por todas partes, incluso dar un meneo a la paella haciendo vaivén desde el asa, lo que no se debe hacer es remover continuamente como si fuese un risoto.
• Nunca añadas agua fría cuando ya se está secando el arroz.
• No laves el arroz ni lo pongas previamente a remojo.
• Nunca sigas cociendo el arroz si ya está hecho. Si el arroz está pero sigues teniendo caldo es un fracaso, pero tienes que retirarlo del fuego porque si no el arroz se pasará y no será agradable de comer. En un caso así más vale sacarlo con caldo y decir que es un meloso. Aunque nadie te creerá por lo menos se podrá comer.

La paella valenciana ideal se prepara con leña, también la de conejo y caracoles ya que el sabor ahumado que les aporta la leña es valor añadido. Para las de marisco la leña resultará más prescindible. Si tenemos que cocinar en casa es importante disponer de un fuego uniforme para toda la paella, si la paella es pequeña podremos hacerlo en los fuegos que tengamos pero si no será necesario un paellero a gas.

¿Qué arroz usar? Como valenciano he de recomendar que sea uno con D.O. València (sin desmerecer otras D.O. españolas).  En cuanto a la variedad, siempre redondo. Para los más inexpertos está bien usar el arroz bomba ya que es más difícil que se pase y absorbe bastante bien el sabor. Pero si ya tienes algo de experiencia es mejor usar la variedad tipo Senia (J. Sendra es la más popular) que son mas suaves, absorben todo el sabor y además son más económicos. La cantidad dependerá del apetito de los comensales pero entre 90 y 120 g por persona es una cantidad razonable.

La proporción de agua y arroz no es exacta, dependerá de varios factores. El primero es el tipo de arroz. El bomba requiere más agua que un tipo Senia. El otro factor es el ancho de la paella. A más anchura más agua y al revés. Esto es porque durante la cocción parte del agua se evapora y lo hará más rápidamente contra más ancha sea la paella. También a más fuego más evaporación.
En cualquier caso para un arroz Senia y una paella ancha sería 1-3.

Si es la primera vez que haces paella no desesperes ni pretendas que te salga perfecta a la primera. Requiere cierta experiencia.

Ingredientes: (para 4 personas)

• 370 g de arroz redondo (450 ml),
• 300 g de carne de pollo (si es de corral mejor),
• 150 g de carne de conejo,
• 100 g de carne de pato,
• 150 g de bajoqueta (judías verdes planas),
• 50 g de garrofones (judiones),
• 12-14 caracoles cocidos con su caldo,
• 1 diente de ajo,
• 1 tomate rallado,
• una pizca de hebras de azafrán,
• colorante,
• 1,3 l de agua,
• 90 ml de aceite de oliva,
• Sal.

(*) La cantidad de caldo ideal es de 3 veces el volumen de arroz, pero esto funcionará en paellas anchas. Contra más fina sea la capa de arroz más caldo hará falta y viceversa. En este caso la paella tenía 40 cm de diámetro en su parte ancha.

Elaboración:

Ponemos el aceite en la paella y comprobamos que está equilibrada. Encendemos el fuego y cuando esté caliente, echamos el pollo, el conejo y el pato bien troceados.

Procuramos mantener el fuego medio y dejamos que la carne se dore bien (uno 15 m). Después echamos la bajoqueta (judía) ya troceada y sofreímos un poco.

Añadimos el ajo picado fino y el tomate rallado, lo echamos en el centro de la paella, removemos y dejamos que se fría bien hasta que oscurezca su color.

Incorporamos los caracoles con su caldo de cocerse y echamos el agua medida y el garrofón.

Un truco es que ahora que tenemos el agua que hemos medido para el arroz, podemos ver qué profundidad de caldo hay en el centro usando por ejemplo los agujeros de una espumadera.

Aparte del agua que hemos medido agregamos medio litro (aprox.) más y el azafrán.

Subimos el fuego para que hierva fuerte y dejamos a fuego medio/alto entre 10 y 15 minutos.

Durante ese tiempo vigilaremos de vez en cuando por si el nivel baja por debajo de la medida que tomamos al principio.

Transcurrido ese tiempo agregamos agua si fuese necesario y echamos la sal. Como no habíamos puesto sal a la carne y el arroz absorberá gran parte, el caldo deberá quedar algo tirante de sal. También es el momento de agregar algo de colorante que no aporta nada más allá de hacer el arroz más amarillo pero la vista también come. Ojo con no pasarse que si no quedará como un arroz congelado de esos que parecen de plástico.

Si hemos tenido que añadir agua fría esperamos a que vuelva a hervir antes de echar el arroz. Como tenemos la medida calculada no hace falta que hagamos el famoso caballón y podemos echar el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Con la ayuda de la espumadera hacemos que el arroz vaya al fondo y evitamos que los granos queden encima de la verdura o la carne.

En total el arroz se cocerá en unos 16-18 minutos. Los primeros 7–9 serán a fuego más vivo que burbujee un poco el caldo. Los siguientes 7–9 (más o menos cuando los granos van aflorando) serán a fuego bajo.

Si la paella se queda seca y el arroz se ve crudo hay que bajar el fuego al mínimo. La experiencia nos enseñará a jugar con esto para corregir sobre la marcha cualquier desequilibrio. En caso necesario se puede tapar unos minutos con un papel para retener la humedad y ayudar a que el arroz se haga.

Por último y muy importante tiene que reposar unos minutos fuera del fuego para que baje la temperatura y se asienten los sabores.

Podemos sentarnos a la mesa y comer directamente de la paella con cuchara o servirla en platos.