Baguettes de pain a l´ancienne
Una forma algo distinta de hacer pan. Amasamos parte de la masa y nos «olvidamos» de ella un día o dos. En este proceso la masa gana en sabor y aunque puede parece un proceso laborioso, no lo es tanto. Desde luego, después tendremos nuestra recompensa en forma de pan.
Ingredientes:
Masa para autólisis:
- 500 g harina de fuerza,
- 325 g agua helada.
Resto de ingredientes
- 50 g agua,
- 9 g sal,
- 15 g levadura fresca.
Elaboración:
Mezclamos la harina y el agua helada, amasamos hasta que la harina esté bien hidratada y se forme una bola suave de masa. Cubrimos con plástico o en recipiente hermético. Refrigeramos por lo menos 8 horas, y hasta 2 días (cuanto más tiempo de autólisis, más dulce será el pan).
Cuando saquemos la masa del frigo, le añadimos el agua adicional, la sal y la levadura. Amasamos hasta que el agua se absorba por completo, alrededor de 6 a 10 minutos. Obtendremos una masa muy pegajosa, que tendrá inicialmente la consistencia de un chicle.
Fermentamos 90 minutos a temperatura ambiente, estiramos y doblamos, repetimos este ciclo (otros 90 minutos, otro estirar/doblar). Aún nos quedará una última fermentación (2 a 3 horas a temperatura ambiente, o hasta que casi se duplique el tamaño original).
Dividimos la masa en cuatro porciones iguales. Sobre la encimera enharinada o aceitada, formamos unas barras más o menos gruesas, remetiendo la masa desde los lados y por debajo. Manejamos con suavidad , para evitar que se desgasifique mucho.
Dejamos reposar la porciones 10 minutos, estiramos cada barra hasta que tenga de 30 a 40 cm de largo.
Precalentamos el horno a 240 º C.
Horneamos generando vapor con una olla que pondremos en la parte de abajo del horno llena con paños y agua de 8 a 9 minutos a 240 º C. Rotamos los panes y horneamos otros 10 ó 15 minutos, hasta que la corteza está bien dorada.
Dejamos enfriar al menos 30 minutos sobre una rejilla.