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Tarta pecado (remake)

Tarta pecado (remake)

Esta tarta pecado, ya su nombre lo dice todo, la hice por primera vez hace ya unos años, es verdad que es una tarta laboriosa porque lleva varias elaboraciones, pero el resultado es espectacular. Cuando la hice no había hecho nunca una tarta tipo mousse, ni conocía tantas recetas ni tenía thermomix, por lo que he querido rehacerla usando alguna variante de receta en las elaboraciones, cambiando la técnica, esta está hecha al revés ya que quería que la superficie de arriba quedar más lisa, para ello en lugar de un molde cerrado desmontable usé un aro. En cualquier caso de la otra forma el resultado es muy bueno. Podéis consultar la anterior receta AQUÍ.

Para organizarnos hemos de tener en cuenta que en un par de días se hace mejor que toda de tirón, más que nada por los tiempos de congelado y por las diversas elaboraciones.

Se podría hacer el primer día por la mañana: la base del bizcocho y los profiteroles, también la mousse que va primero. Por la tarde la crema inglesa, colocar el bizcocho y el glaseado.

Al día siguiente glasear y decorar.

Intenté usar la técnica de craquelado para decorar, pero me falta practicar más, puse muy poca cantidad.

La receta del craquleado la saqué de AQUÍ.

Ingredientes: (para una tarta de 22 cm de diámetro) 

Para el bizcocho: (para una plancha tamaño bandeja de horno)

  • 90 g de claras,
  • 50 g de azúcar,
  • 90 g de yemas,
  • 35 g de azúcar,
  • 20 g de miel,
  • aroma de vainilla,
  • 35 g de harina de repostería,
  • 20 g de maizena.

Para los profiteroles:

  • Para la pasta choux:
    • 150 g de agua,
    • 80 g de mantequilla,
    • 1 pizca de sal,
    • 10 g de azúcar,
    • 120 g de harina de uso común,
    • 3 huevos.
  • Para rellenarlos:
    • 200 g de nata de montar fría,
    • 3 cucharadas de azúcar glacé,
    • aroma de vainilla.

Para la mousse de chocolate:

  • 215 g de chocolate postres,
  • 5 huevos medianos,
  • 60 g de mantequilla,
  • 180 ml de nata de montar,
  • 112 g de azúcar,
  • aroma de vainilla.

Para la crema inglesa de chocolate:

  • 70 g de chocolate postres,
  • 2,3 g de gelatina en hojas,
  • 47 g de yemas de huevo,
  • 50 g de azúcar blanco,
  • 100 g de leche entera,
  • 100 g de nata de montar,
  • aroma de vainilla.

Para el glaseado brillante de chocolate:

  • 10 g de gelatina en hojas,
  • 124 g de agua,
  • 224 g de azúcar,
  • 150 g de chocolate postres,
  • 30 g de cacao en polvo,
  • 64 g de nata de montar.

Para decorar:

  • Chocolate blanco y negro.

Elaboración:

Del bizcocho:

Precalentamos el horno a 200º C.

Por un lado montamos con varillas las yemas, los 35 g azúcar y la miel hasta que espumen.

Por otro, montamos las claras con las varillas a máxima velocidad o con la thermomoix, mariposa puesta, velocidad 3,5, cuando hayan empezado a montar, añadimos los 50 g de azúcar , seguimos montando hasta que tengan una consistencia firme.

Unimos ambas mezclas con una lengua y movimientos envolventes.

Añadimos la harina más la maizena tamizadas, seguimos mezclando igualmente con la espátula hasta que se integre del todo.

Echamos la mezcla sobre una bandeja de horno con papel de hornear.

La extendemos con una espátula.

Horneamos unos 12 ó 15 minutos hasta que la veamos dorada.

Le damos la vuelta sobre la encimera y retiramos el papel.

Dejamos enfriar.

Cuando ya esté frío, cortamos el trozo que necesitamos con el molde que vamos a usar y reservamos.

El sobrante lo podemos congelar para otra tarta.

De los profiteroles:

Precalentamos el horno a 200º C.

Con thermomix:

Ponemos en el vaso la mantequilla en trozos, el agua, la sal y el azúcar, lo calentamos 5 minutos, 100º C, a velocidad 1.

Echamos la harina de golpe, mezclamos 20 segundos, velocidad 4.

Quitamos el vaso de la máquina. Dejamos que enfríe.

Sin thermomix:

Ponemos en un cazo la mantequilla en trozos, el agua, la sal y el azúcar, lo calentamos sin que llegue a hervir

Echamos la harina de golpe, removemos bien. Apartamos del fuego, dejamos que enfríe. 

 

Con thermomix:

Una vez que haya perdido gran parte del calor, ponemos la máquina a velocidad 5 y vamos añadiendo por el bocal los huevos uno a uno hasta conseguir una masa homogénea.

Sin thermomix:

Una vez que haya perdido gran parte del calor, vamos añadiendo los huevos uno a uno removiendo sin parar hasta conseguir una masa homogénea.

Pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa mediana.

Repartimos la masa en una bandeja de horno con papel de hornear o silpat formando círculos con ella sin levantar mucho la manga.

Si se nos quedan las puntas muy levantadas, podemos aplastarlas un poco con un dedo humedecido con agua.

Horneamos a 200º C unos 20-25 minutos o hasta que estén dorados.

Dejamos enfriar dentro del horno 10 minutos con la puerta entreabierta para que terminen de secarse.

Pasamos a una rejilla par que terminen de enfriar.

Mientras se hornean podemos montar la nata con el azúcar y la vainilla. Reservamos en el frigo.

Cuando se hayan enfriado los profiteroles los rellenamos con la nata ayudándonos de una manga pastelera con una boquilla fina o una de rellenar. Metemos al congelador hasta que los necesitemos.

De la mousse:

Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño María o en el microondas.

Añadimos la nata y mezclamos bien.

Dejamos templar.

Separamos las yemas de las claras.

Batimos las yemas y las agregamos al chocolate.

Mezclamos bien.

Batimos las claras a punto de nieve fuerte incorporando el azúcar poco a poco.

Vamos añadiendo la crema a las claras montadas poco a poco, mezclando con movimientos suaves y envolventes hasta que esté homogénea.

Echamos la mousse en el molde de la tarta.

Colocamos los profiteroles boca abajo hundiéndolos en la mousse.

Llevamos al congelador unas 3 ó 4 horas.

De la crema inglesa de chocolate:

Con thermomix:

Ponemos en el vaso las yemas, el azúcar, la leche, la nata y la vainilla.

Cocinamos 8 minutos, a 90º C, velocidad 4.

Ponemos a hidratar en agua fría la gelatina.

Partimos en trozos el chocolate y lo picamos fino con una picadora o el mortero si no es en gotas.

Lo ponemos en un bol mediano.

Echamos la mitad de la crema en el bol del chocolate. Removemos bien con unas varillas.

Echamos la otra mitad de la crema y mezclamos.

Añadimos la gelatina escurrida, mezclamos de nuevo.

Sacamos la tarta del congelador.

Echamos la crema sobre la mousse y los profiteroles.

Colocamos encima la plancha de bizcocho que habíamos cortado y reservado.

Volvemos a llevar al congelador toda la noche.

Montaje:

Una vez esté congelada, la sacamos del congelador.

Con ayuda de un soplete, calentamos el exterior del molde y desmoldamos.

Volvemos a llevar al congelador hasta el momento de glasear.

Del glaseado brillante de chcolate:

Con thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos en el vaso el agua con el azúcar, calentamos  4 minutos, 105º C, velocidad 0,5. (Si en ese tiempo no llegase a 105º C, programar un minuto más).

Añadimos el chocolate, mezclamos 10 segundos a velocidad 2,5, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo 10 segundos a velocidad 3.

Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar 10 segundos a velocidad 3.

Sin thermomix:

Ponemos a hidratar la gelatina en un bol con agua fría.

Ponemos a calentar en un cazo el agua con el azúcar, hasta que llegue a 105º C, retiramos del fuego.

Añadimos el chocolate, mezclamos bien, incorporamos el cacao en polvo, mezclamos de nuevo.

Por último añadimos la nata, volvemos a mezclar.

Con thermomix:

Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el vaso. Mezclamos 15 segundos a velocidad 3.

La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C.

Sin thermomix:

Escurrimos bien la gelatina y la echamos en el cazo. Mezclamos bien, si es necesario con el turmix.

La colamos y pasamos a un bol, la dejamos templar hasta que llegue a 30º C.

Cuando esté a unos 30º C, glaseamos la tarta, colocándola elevada sobre una rejilla, poniendo abajo un recipiente para recoger el sobrante.

Decoramos con adornos de chocolate blanco y negro

Servimos.

 

Y comemos, la sorpresa interior suele llamar la atención :)

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Sobre mí

  • Los inicios
    Al tener niños empecé a cocinar más en casa y hacer fotos de mis elaboraciones. Cuando tenía muchas decidí darles forma mediante el blog. Descubrí la magia del pan y de lo gratificante que es cocinar en general.
  • Nuestra filosofía
    Como el nombre del blog indica "Tú te lo guisas" es una forma de invitar a que os metáis en la cocina, si se puede hacer en casa, mejor que comprarlo ya hecho.
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    Nuestras recetas pueden ser propias o no, pero en cualquier caso, todas han sido hechas por nosotros y las fotografías son el resultado de ello.
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